Vinmiddag 9.november 2018

Det startet som en gave for to personer, og endte med en spleisefest for tyve.

Det ble litt mørke bilder av bord og mat denne gang. Følg lenkene til oppskriftene










Vi startet med eplegløgg.

Jordskokksuppe
La Frontera Manzanilla

Vi hadde "sherry to the soup". Jeg hadde lest at La Frontera Manzanilla ble anbefalt til jordskokksuppe. Den er i bestillingsutvalget, men kom til mitt "nærpol" på to dager. 

Det ble en så vellykket kombinasjon at jeg kommer ikke til å servere noe annet til jordskokksuppe enn denne. 

Kamskjell med baconsaus
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine

Vinen skal tåle både det salte og røkte kjøttet, og sitrus. Vinen skal heller ikke ta knekken på det sarte kamskjellet.

Jeg har servert denne vinen til denne retten flere ganger. Chablis blir laget av druen chardonnay langt nord i Frankrike. Denne vinen har den laveste rangeringen av Chablis (Petit Chablis), men det viktigste er det fungerer. 


Eplesorbet

En syrlig liten munnfull for "å rense munnen" før hovedretten.





Helstekt ytrefilet av reinsdyr. Blomkål og sellerirotpurè, asparges, potetterte, rødvinssaus, ripsgele, jordskokkchips
Niepoort Fabelaktig Douro 2017

Rødvin er et klart valg. Det blir anbefalt at en vin til vilt og særlig til rein – må ha en god friskhet i form av syre, og moderat med tanniner (garvestoffer). Sistnevnte får magert kjøtt til å framstå som tørt, så her er det viktigere med fruktighet og friskhet.

Jeg synes denne vinen var vellykket til maten. 



Ost og marinerte valnøtter

Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017

Jeg bruker alltid lokalprodusert ost. Eiker gårdsysteri ble premiert for to av sine oster under OsteVM i Bergen i år. Denne gangen valgte jeg Hvit Eiker og Eiker Mutschli

Fordi det er søtt tilbehør til osten bør også vinen være søtlig. Anbefalt på det lokale polet for en stund siden. Igjen vellykket

Iskake med bringebærsorbet 

Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old

Det blir sagt at det er vanskelig å finne en god vin til dessert. Fordi desserten er søt så må vinen være søtere. Å velge vin til is gjør det enda verre. Isen gjør munnen litt nummen og man mister utbyttet av vinen. Vinen må derfor ha litt styrke. 

Maderia blir kalt den udødelig vinen, den som kan stå på åpnet flaske lenge. Noen synes at Madeira er altfor søtt, men jeg synes det er nydelig til isen. 

La Frontera Manzanilla SPANIA Smak: Delikat, tørr, slank, rik, mineralsk. Lukt: Aroma av eple, sitrus, sjø og nøtter. Farge: Lys gul. Råstoff: Palomino 100% Pris: kr 180,90	La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine FRANKRIKE Smak: Ørlite utviklet, frisk og slank, preg av sitrus, eple og urter, ettersmak med streif av mineraler. Lukt: Sval aroma med fint preg av eple, sitrus, blomst og urter, hint av smør. Farge: Middels dyp strågul. Råstoff: Chardonnay 100% Pris: kr 174,90
	Niepoort Fabelaktig Douro 2017 PORTUGAL  Smak: Ung og saftig, preg av modne mørke bær og krydder, fast ettersmak Lukt: Fruktig aroma preget Fruktig aroma preget av mørke bær, svale urter, litt lakris og trekrydder Farge: Dyp blårød Råstoff: Tinta Roriz 20%, Touriga Franca 20%, Tinta Barroca 10%, Touriga Nacional 10%, Tinto Cão 5% Pris: 142,90
Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017 TYSKLAND smak: Fruktkarakter som lukt. Bra balanse, sødme og syre. Fin mineralitet. Lukt: Sitrus, grønne epler, tørket frukt og mineraler. Farge: Frisk strågul Råstoff: 100 % riesling Pris: 154,90	Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old MADEIRA Smak: Utviklet og preget av tørket frukt, nøtt og litt karamell. Lukt: Aroma med preg av tørket frukt, sitrus og karamell. Farge: Middels dyp brungul. Pris: 209,90

Forberedelser

mandag	Dekke bordet Ta opp jordskokk
tirsdag	Kjøpe mat og drikke rengjøring
onsdag	Lage iskaker
Torsdag	rengjøring Koke kraft Lage jordskokkschips Lage gratinè /eplesorbet Ta fram alt serviset
Fredag	Marinerte valnøtter
	Lage potetterte
	Rense jordskokk
	Koke krydder til gløgg
	Steke kjøtt

Dukene er metervare fra Jysk. Messinglysstaker, små gullfarga glass til telys, gullfarga servietter, burgunder stearinlys, vaser i gyldent. Blomster: strå i gyldent og burgunder

Fredagens arbeidsplan så slik ut:

08:00	Tine kamskjell
	Skjære ost
	Steke bacon
	Steke spekeskinke
	Lage appelsinsaus
12:00	Mos gratinè
	Koke sellerirot og blomkål
	Lage jordskokksuppe
	Dele opp potetterte
	Lage saus
	Hente ripsgele
16:30	Varme tallerkener
	Asparges – ut av pakkene

Innkjøp

40 kamskjell (ca 1 kg) 400 kg bacon 2 kg ytrefilet av rein 150 g spekeskinke	1 l appelsinjuice 1 fl soyasaus 1 fl rapsolje 1 kaffe 2 kanel 5 stjerneanis 15 nellikspiker 200 g valnøttkjerner 1 vaniljestang 200 g kokesjokolade 150 g cashewnøtter 500 g melis	4 blomkål 1 stor sellerirot 3 sitroner 4 kg poteter I pk ruccola 1 basilikum 1 timian 6 sjalottløk 2 løk 300 g ferske bringebær 500 g aspargestopper 75 g ruccola
1 kg smør 1 l matfløte 2x7,5 l kremfløte +1/3 l 6 egg ½ kg Hvit Eiker ½ kg Eiker Mutschli	servietter lys blomster	Fra eget lager: 1/2 l eplemos 1 kg bringebær 2,5 kg jordskokk 2 l eplemost 5 dl ripsgele div krydder Maisennamel 1 l kraft av oksehaler

Vin til 20: 
3 fl hvitvin til eplegløgg (Vina Maipo)
3 fl La Chablisienne petit
8 fl Manzanilla La Conoa

3 fl Kloster Eberbach Hattenheimer Engelmannsberg Riesling Kabinett
1 fl Malmsey Madeira

Gjennomføring
Det er helt umulig å gjennomføre en så stor middag uten hjelp på kjøkkenet. Jeg leide ikke inn noen, men satte gjestene i arbeid. Opplevde ingen sure miner, snarere tvert i mot. To og to ble med ut på kjøkkenet og hjalp til med anretning og servering.  Og når alle gjør det jeg sier så fungerer dette helt utmerket.

18.00	Gjestene kommer
	Velkomst oppe - gløgg
	Tenne lys på bordet
18.30	Gå til bords ønske velkommen presenterer vin og 1 rett. jordskokksuppe
	Skjenke drikke + sette inn vannflasker
Forrett	Varme suppe Hell i målebeger og i tallerken Pynt med nøtter og skinke Bær inn Ta ut sorbet av fryser
	Ta ut tallerken Presentere  + vin
Mellomrett	Varme appelsinsaus, pisk, ha i bacon Steke kamskjell. Legg ruccula på tall Anrett kamskjell og saus
	Ta ut servise Presentere hvilerett
Sorbet	Mos gratine Anrett i glass. Sett på asjett. Husk teskje mynteblad
	Ta ut servise Presentere hovedrett + vin
Hovedrett	Kok opp saus Varme purè Varme kjøtt Varme potet 15 min Koke asparges Pynt med timian, ripsgle
	Ta ut tallerken Presentere osterett og vin
Ost	Anrette ost + valnøtter
	Koke kaffe
	Ta ut tallerkener Ta ut is fra fryser Presentere dessert
Dessert	Skjær i kakestykker Smelte sjokolade  + ringle over Legge på bær Servere
	Bære inn kaffekopper, Fløtemugge, sukkerkopp
	Ta ut desserttallerkner
	Mer rødvin osv Fylle på med vann

 Etterarbeid

Jeg blir ikke stresset av oppvask. Den får stå til jeg har tid til å ta den. Alle tallerkener blir stablet for å ta minst mulig plass på benken. 

Hvis det er mulig fyller jeg en maskin underveis, men jeg prioriterer heller å sitte tilbords.  

Jeg vasker alltid sølvtøyet for hånd før jeg legger meg. Det tåler dårlig å ligge lenge med matrester på. Mye av bestikket er gammelt og tåler heller ikke oppvaskmaskin. 

Med seks retter og tyve til bords må jeg fylle fem maskiner før alt er vasket, men det er gjort i løpet av en dag.  Glassene henter jeg direkte  fra spisebordet ettervert som det er plass i oppvaskmaskinen.

Målet er at det skal være så lite matrester som mulig. Handlelista blir korrigert for mengder hvis jeg feilberegnet. Med så mange tilbords blir det uansett litt og det blir gjerne en fest dagen etter også. 

Bakt tomat

1/2 tomat til hver

Del tomater i to og legg de i en ildfast form.
Strø på salt og pepper. Gjerne litt revet ost hvis det passer.

Bakes i stekeovn ved 200 grader i ca 15 min eller til tomatene er varme.

Eplegløgg

Mange synes at vanlig rød gløgg blir for søt. Dette er da et friskere alternativ. Jeg synes at fargen gjør den mer elegant og at den faktisk passer større deler av året. 

1 liter eplemost
1 flaske hvitvin
1 dl appelsinjuice 
1 stor kanelstenger
1 tørket ingefær
5 nellikspiker
1 stjerneanis

1 dl rosiner
1 dl skåldede mandler 























Ha 2 dl eplemost i en kjele og ha i krydderne. (På bildet er det en stor porsjon)
Kok opp.
La blandingen bli avkjølt og sil den. Kan gjerne lages dagen før.
Varm resten av eplemosten til 80 grader, og tilsett den silte krydderblandingen og appelsinjuice.
Tilsett hvitvin og varm opp. Det skal mye til for at alkoholen forsvinner. 

Smak til med sukker. Jeg har brukt 1-1,5 dl til 4 l gløgg.
Tilsett rosiner og hakka mandler eller server de i en skål ved siden av.

60 års dag 20.oktober

Jeg synes det er stas når noen familie, venner eller kolleger ønsker å legge feiringer hit. Sånn var det også denne dagen.

Start var kl 15.30 ute med eplegløgg, nystekte parmesanstenger, bålpanne og natursti. Det var akkurat så strålende høstsol som jubilantene hadde ønsket seg.

Etter drøye to timer ute var det deilig å komme inn i varmen med mulighet for klesbytte før middagen.

Et glass prosecco passet godt da. Selvsagt alkoholfri til alle sjåfører.

Det var lagt opp til valgfri drikke under middagen, vin, øl med eller uten alkohol og eplemost.





Første rett ut var kamskjell med baconsaus.


Vin: Petit Chablis, Frankrike
Øl: Kveldsbris fra Kinn bryggeri
Alkoholfri øl: 1664 Blanc

Andre rett var Blomkål og safranshot


Vin: Trimbach Riesling, Frankrike
Øl: Vestmalle trappist tripel, Belgia
Alkoholfri øl: Aass ute












Så er det hvileretten.

Eplesorbet eller Eplegratinè, en syrlig slush for å rense munnen før hovedretten.













Hovedrett: Indrefilet av rein, potetterte, bakt tomat, jordskokkpurè, Jordskokkchips, Ingefær og soyasaus Ripsgele

Vin: Cline Ancient Vines
Øl: Welterburger Kloster
Alkoholfri øl: Nanny State








Ostetallerken med Berbri, Holtefjell og Eiker Camembert. Pærekompott og rabarbrasirup


Vin: Hattenheimer Riesling Kabinett
Øl: Chimay Blue
Alhoholfri øl: Aass uten

Dessert: Iskake med bringebærsorbet


Vin: Malmsey Madeira

Øl: Porter, Nøgne Ø

Alkoholfri øl: Aass bayer uten

Vin:
Valdobbiadene Prosecco
La Chablisienne petit
Trimbach Riesling
Cline Ancient Vines
Kloster Eberb, Riesling Kabinett
Malmsey Madeira

Øl:

Kveldsbris
Vestmalle Trappist
Welterburger Kloster
Chimay Blue
Porter, Nøgne Ø









Alkoholfritt
Richard Juhlin blanc

Kronenbourg 1664
Aass uten
Nanny State 
Aass uten
Aass bayer uten 

Eplemost av Rød Astrakan


Borddekking;
Gyldne duker i lin, lysestaker og pynt i solt og "gull", burgunder lys og servietter.

Innkjøp

60 kamskjell 1,2 kg bacon 3,5 kg indrefilet av rein 2 kg storfehale	2 l appelsinjuice 1 fl soyasaus 1 fl rapsolje  1 pk Mokkabønner 6 l eplemost 1 kaffe 1 pk safran 2 kanel 2 pk pinjekjerner 2 pk pistasjkjerner 150 g melkefri sjokolade 15 stjerneanis 1 lite glass tomatpure 1 vaniljestang 200 g melkefri kokesjokolade	4 blomkål 1 potte gressløk 6 sitroner 6 kg poteter I pk ruccola 1 basilikum 1 timian 15 store tomater 3 pk sukkererter 6 løk 250 g fersk ingefær 2 kg gulrøtter 1 kg løk 1 stor sellerirot 200 g ferske bringebær
1,2 kg  laktosefri smør 1 l laktosefri matfløte 1 l laktosefri helmelk 8 dl kremfløte 6 egg 200 g parmesan 3x200 g camembert ca 600 g Holtefjell ca 600 berbri 1 fryd camembert fra Tine 1 Ridderost	Servietter lys blomster	Fra eget lager: 1 l eplemos 6 hermetiske pærer 2 l rabarabrasaft 1,2 kg bringebær 4 kg jordskokk 3 l eplemost 5 dl ripsgele hvetemel, gjær, div krydder

Vin til 18: 
3 l hvitvin til eplegløgg (Vina Maipo)
4 fl Valdobbiadene Prosecco
3 fl La Chablisienne petit
3 fl Trimbach Riesling
4 fl Cline Ancient Vines
2 fl Kloster Eberbach Hattenheimer Engelmannsberg Riesling Kabinett
1 fl Malmsey Madeira

Øl til 
1 fl Kveldsbris
2 fl Vestmalle Trappist
2 fl Welterburger Kloster
2 fl Chimay Blue
1 fl Porter, Nøgne Ø

Alkoholfritt:
1 fl Richard Juhlin Blanc
2 Kronenbourg 1664 (burde hatt 3)
2 Nanny State (burde hatt 3)
2 Aass bayer uten 
6 Aass uten


Forberedelser

mandag	Dekke bordet
tirsdag	Kjøpe drikke rengjøring
onsdag	Lage iskaker
Torsdag
Fredag	rengjøring
	Lage gratinè (eplesorbet
	Rigge under låvebrua
	Ta opp jordskokk
	Koke kraft
	jordskokkschips
Lørdag	rabarbrasirup
	potetterte
	Steke kjøtt
	Lage saus
	Tine kamskjell
	Skjære ost
	Steke  bacon x2
	appelsinsaus
	Koke blomskål
	Pærekompott
	Rense jordskokk
	Koke krydder til gløgg
	Gjøre klar tomater
	Jordskokkpure
	Lage blomkålsuppe
	Legg på duk ute, bære ut kokeplater, kopper osv.
	Parmesanstenger i stekeovnen kl 14.30 (lage deig kl 12.30) Husk 1 glutenfri
	Eplegløgg ferdig kl 15.30

Gjennomføring

15.15	Bære ut kjeler med eplegløgg
15.30	Bære ut kurv med parmesanstenger
15.30	Gjestene kommer, velkomst
16.00	Aktiviteter ute – de siste forberedelser inne
17.45	Gjestene kommer inn. Yttertøy og sko i garderoben.  STue i 2.etasje, Skifte på bad og soverrom
18.30	Musserende i stua.
	Tenne lys på bordet
18.45	Gå til bords ønske velkommen presenterer drikke og 1 rett.
	Skjenke drikke + sette inn vannflasker
	tale
Forrett	Varme appelsinsaus, pisk, ha i bacon Steke kamskjell. Legg ruccula på tall Anrett kamskjell og saus
	Ta ut tallerken Presentere Blomkål og safranshot + drikke
Mellomrett	Varme blomkålsuppe Hell i målebeger og i glass Pynt med bacon og gressløk Sett på asjetter . Husk teskje
	Ta ut servise Presentere hvilerett
Sorbet	Mos gratine Anrett i glass. Sett på asjett. Husk teskje mynteblad
	Ta ut servise Presentere hovedrett + drikke
Hovedrett	Kok opp saus Varme kjøtt Varme potet 15 min Steke tomat salt, ppperm timinian Koke aspargesbønner Pynt med timian
	Ta ut tallerken Presentere osterett
Ost	Anrette ost + pærekompott Hell over rabarbrasirup rett før servering
	Koke kaffe
	Ta ut tallerkner Presentere dessert
Dessert	Ta ut is fra fryser minst 10 min før. Skjær i kakestykker Smelte sjokolade  + ringle over Legge på bær Servere
	Bære inn kaffekopper, Fløtemugge, sukkerkopp Cognac og likørglass. Brownies på tre fat
	Ta ut desserttallerkner
	Sette inn glass med peanøtter, etc Mer rødvin osv Ta ut glass som ikke brukes. Fylle på med vann