Velkommen

Gjennom 2010 og 2011 hadde jeg publisert mange oppskrifter både på Bestemors hage og på Jul i bestemors hage (gardsjul). Rett før nyttår i 2012 opprettet jeg denne oppskriftssamlingen for å finne enkelt de oppskriftene jeg bruker til vanlig.

Den typiske julemat finnes fortsatt på www.gardsjul.blogspot.com.

I menyen over har jeg laget et oversikt over alle selskaper vi har hatt her på gården. De er koblet til oppskrifter og annen informasjon. De første årene ble det ikke tatt mye bilder verken av borddekking eller maten. Punktet Gjærbakst inneholder en grundig nybegynnerforklaring til å lage gjærdeig.

De siste 10 oppskriftene ligger på forsiden. Alle oppskriftene finnes i den alfabetiske listen til høyre. De mest besøkte oppskriftene er i en liste helt nederst.

Biffgryte med øl

Man kan kanskje kalle dette en moderne variant av sosekjøtt. Det tar lang tid å lage, men er lett. Og det smaker veldig godt. jeg ble tipset om oppskriften på NRK-mat.

1,3 kg rent grytekjøtt, gjerne høyrygg (jeg brukte surret oksestek)
500 g delikatesseløk
500 g små sjampinjong 
3 ts tørket timian
4 dl stout eller annet mørk ale
salt og kvernet pepper
olje og smør til steking
3 ss mel
1/2 dl vann
6 gulrøtter
hakket bladpersille til pynt

Smør til bruning
potetstappe til servering




Skjær kjøttet i serveringebiter. Ha på salt og pepper, og bruk kjøttet ved høy temperatur i stekepanne eller gryte. 

 


Brun små sjampinjong ved ganske høy varme. Snu sjampinjongene ofte. Ha det over i gryta.
Rens delikatesseløk og brun de på samme måte. Ha det over i gryta. 
 

Hell i øl og la det koke opp. Rist sammen 1 dl vann og 3 ss hvetemel. Tilsett og rør godt. Ha i timian Reduser varmen og la det småkoke i ca 2,5 time. Skrell 6 gulrøtter, skjær de i passe biter og tilsett. La det småkoke til gulrøttene er møre. 

Tilsett 2 ts tørket persille rett før servering. 


  


Lapskaus

Fra Wikipedia: Ordet lapskaus har usikkert opphav, men kommer opprinnelig fra nedertysk labskaus eller labskansch a og engelsk lobscouse, der det kan ha oppstått som en forvanskning av lob's course (av lob «klump» og course «rett», det vil si «måltid for kraftkarer».

På dansk har lapskaus blitt skrevet labskous, lobskous, lapskovs, labskov, lobscouse, lobescowes og lobscowse. Fordi retten opprinnelig ble spist av sjømenn kan den på dansk også kalles skipperlabskovs (med brød). På svensk forekommer ordet i formene lappskoj, lapskojs og lobskås.

Ordet lapskaus kan, på samme måte som saus, suppe og grøt, i overført betydning også brukes om «en rotete blanding av noe»
.

Det har vært laget mye lapskaus på gården. Det tar litt tid å skjære opp alt til en kjempeporsjon, men det er veldig greit å servere til mange. Lapskaus inneholder verken melk eller mel, så den kan spises av de alle fleste. 

Jeg lager det som også kalles suppelapskaus. Og kraften er fantastisk god for den er kokt på oksehalerJeg fryser bort lapskaus i passe porsjoner. Ingenting kan slå hjemlaget lapskaus selv om den har vært frossen.


Man beregner 1/2 l lapskaus/person.
100 g kjøtt, 150 g potet, 50 g gulrot, 40 g kålrot, 40 g selleriot, 30 g persillerot, 10 g purre ( alle mengder - ferdig renset) og ca 2 dl kraft.

Man må beregne ca 10 % avskjær på kjøttet og 20 - 30 % på grønnsakene.

Dette vil derfor gi mat til ca 15 personer

1,5 kg renskåret storfekjøtt i terninger
melkefri margarin til steking
kraft
2,2 kg poteter i terninger
750 g gulrøtter skiver eller terninger
500 g kålrot i terninger
500 g sellerirot i terninger

450 g  persillerot i terninger
salt og pepper
150 g purre

Fremgangsmåte:
Tenk på at lapskaus skal spises med skje. Del alt opp i like store biter. 

Hvis man systematisk skjærer i skiver, så i strimler og så i biter vil alt få lik størrelse og pen fasong





















Grønnsaker tåler å ligge oppkuttet i tett plastpose et døgn. Det tar tid å kutte grønnsaker - 6 timer for 60 porsjoner.












Jeg bruker høyrygg som på bildet, bankekjøtt og noen ganger har jeg funnet et oksestek på tilbud. Oksestek er mye enklere å skjære opp fordi den er helt uten hinner og fett.









Skjær kjøttet i terninger som grønnsakene. (Det mye enklere å skjære fine terninger hvis kjøttet har ligget i fryseren et par timer før oppskjæring.)









Brun kjøttet i litt stekefett i en stekepanne. Hell det over i en stor kjele etterhvert. 









Kok ut stekepanna med litt vann og hell over kjøttet. 


Tilsett så mye kraft at det dekker kjøttet. 



Kok opp, skum av og la trekke i ¼ - ½ time avhengig av hvor mørt kjøttet er.



Poteter kan skrelles dagen før og ligge i kaldt vann over natta. Jeg bruker 5 minutter på å skrelle 2 kg Beate-poteter, men det er helt umulig å skrelle 10 kg uten pause.

Del poteten i to. Skjær hver halvpart i 3-4 skiver,  avhengig av størrelsen på poteten. La skivene ligge oppå hverandre og skjær strimler.
Snu og skjær i biter omtrent like store som kjøttbitene. Ha potetene i kjelen. Fyll på med kraft så det dekker.

Tilsett grønnsakene. Nå vil det se veldig "trangt" ut i kjelen. Masse grønnsaker og veldig lite kraft. Det vil en endre seg etterhvert. Alle grønnsakene inneholder mye vann, som vi trekke ut i kraften mens de koker.

Hvis det er grønt på sellerirot og persillerot så skyller jeg det godt under rennende vann, bretter stilkene sammen og surrer godt med hyssing. Dette blir til suppekvast som jeg legger i kjelen og lar den koke med. Suppekvasten fjernes før servering. Det groveste på purren kan også brukes.

La lapskausen småkoke videre i en halv time eller til grønnsakene er godt møre, men ikke kokt i stykker. En veldig stor porsjon trenger nok 2-3 timer. Tilsett mer kraft til man synes det er passe.

Rens kjøttet fra oksehalene og del i passe biter. Fordi dette kjøttet er ferdig kokt tilsettes det like før servering. Da has også finsnittet purre i.











Smak til med salt og pepper.  
Server med godt brød eller flatbrød ved siden av.

Lapskausen må holdes varm fram til servering. Ellers må den helles over i mindre boller og avkjøles raskt.

Pris: 100,-/liter lapskaus. Selv om jeg i utgangspunktet beregner 1/2 l/person så vil ikke alle spise så mye.

Biff

Etter noen mislykka forsøk med biff for veldig mange år siden har jeg holdt meg unna.

Nå var jeg klar, og hadde forberedt meg godt. Jeg hadde lest mange metoder for å få mørt kjøtt og tatt et valg. Det viktigst var nok at kjøttet var mørt. Jeg hadde latt pakka med kjøtt ligge i kjøleskapet til dagen etter siste forbruksdag. Det er helt i orden å gjøre det med oksekjøtt. 


ca 400 g ytrefilet
smør til steking











La kjøttet ligge på benken i ca 30 min før steking. 
Krydre på begge siden med salt og pepper.













Sett stekeovnen på 225 grader. 
Ha smør i en varm stekepanne og la smelte og bli gyldent. Smør blir fort brent så det er viktig å passe temperaturen.  Det anbefales å ha litt olje i panna, men jeg liker ikke oljesmaken.

Bruk så høy temperatur som mulig(uten at det svis) og stek i 2 min på hver side. 

 

Legg biffene over i ildfast form (eller bruk stekepanna, om den tåler det). La  biffene hvile på benken i 2-3 min.

Sett forma i stekeovnen i 8 min. 

La ut og la den hvile i 10 min. Om man ønsker helt varmt kjøtt settes forma tilbake i stekeovnen i 2 min. 

Jeg serverte med stekt løk (med noen gulrotskiver i), brokkolipure, stekte poteter og bearnaise. 

Regnbuekake

Når drømmen til sønnen og svigerdatter var å overraske gulljenta på 6 års dagen med en unikornkake valgte jeg å bidra et stykke på vei. 

For utfordringen lå mest i at kaka skulle være uten nøtter (ikke marsipanlokk), uten egg og uten melk. Lang erfaring som baker gjør at jeg kan lese oppskrifter og vurdere om de vil fungere. Denne gangen ble det en kombinasjon av flere jeg fant. 

Jeg bakte bunnene, sønnen tok seg av pyntingen. 

Rørende er det at den lille gjesten for første gang kunne spise akkurat den samme kaka som de andre i selskapet. 



150 g blå melange
9 dl hvetemel
6 dl sukker
2 ts vaniljesukker
2 ts bakepulver
4 ts egg-erstatning
6 dl rismel










Bland alt det tørre i bollen. Tilsett rismelk og smeltet avkjølt melange. Bland sammen alt med maskin.

Del røra i tre like boller/begere. Det blir 5,5 dl i hver. 
Tilsett matfarge i hver av porsjonene. Det er snakk om veldig små mengder. Min matfarge har en geleaktig konsistens så jeg brukte en pølsepinne. Bland veldig godt.

Hell røra i kakeform  22 cm med bakepapir og smurt med smeltet melange. 
Stek ved 180 grader i ca 20 min.
Avkjøles på kakerist.


Lag ny kakerøre når den tredje kaka steker. 

Når kakebunnene er avkjølt bør de jevnes langs kanten slik at de er nøyaktig like store og høye.

Bland smørkrem: 
300 g blå Melange
600 g vegansk "kremost"
smak til med melis

Piskes godt. Den vil virke litt "kortere" enn kremost med fløte. 

Bruk halvparten til fyll mellom lagene. 
Smør halvparten av den som er igjen i et tynt lag på kaka. Sett den i kjøleskapet.
Glatt smørkremen med en lang kniv dyppet i varmt vann. 
Legg på resten av smørkremen og sett kake i kjøleskapet til servering. 


Nasi Goreng

til 2 personer

2 dl ris
4 dl vann
300 g svinefilet eller 2 kyllingbryst
litt margarin
2 ts carry
150 g hodekål
1 paprika
litt purre
200 g rensa reker
3 ss soyasaus
2 egg




Kok ris.
Finsnitt hodekål, purre og skjær paprika i tynne strimler.
Bland sammen eggene og stek som omelett i en liten panne. 
   
  
Skjær kjøttet i strimler. Brun det lett i litt margarin. (Ikke stek for lenge)
Ha karri rett i panna og la det frese opp. Tilsett grønnsakene. Ha i litt mer margarin hvis det blir tørt.
Tilsett soyasaus.

  
Ha i den kokte risen.
Når alt er gjennomvarm tilsettes rekene. De skal bare bli varme, men ikke koke - da blir de seige.
Legg omelettstrimlene på toppen og server. Det ser mye ut, men her er hele middagen i en panne.
Sett soyasaus på bordet så alle kan ta på mer etter egen smak.
 

Del omeletten i strimler og legg de på toppen. 

Sett soyasausen på bordet slik at alle kan tilsette mer etter eget ønske. 


Det passer godt med en lett øltype til denne retten, men jeg kan også anbefale Jacob's Creek Merlot 2019.

Mine krav til vinen var at den skulle tåle karri og soyasaus, og samtidig passe til lyst kjøtt og reker. Dette er en vin av druetypen merlot og den beskrives på denne måten: Bløt og umiddelbar, preg av saftige modne mørke bær og urter, litt varm ettersmak.


Kyllingssuppe

til 4 personer 

1 l kraft 
2 -3 kyllingfileter
8 sjampinjong 
4 sjalottløk 
2 mild løk 
8 babygulrøtter 
1 liten rød paprika 
1/ 2 hvitløk eller 2 fedd
4 dl fløte/chreme fraiche
3 ss maisennamel
3 ss kruspersille - finhakkes



Kok opp kraften. Bruk hønsekraft, se nederst eller bruk buljongpulver.
Legg i kyllingsfiletene og la de trekke i 10 minutter. Avkjøl raskt.






Rør ut maisennamel i litt fløte. Ha fløte eller creme fraiche (eller en blanding) i kraften. Tilsett jevningen litt om gangen til suppa blir passe tykk. 

 

Finsnitt løk og sjampinjong og fres lett i stekepanne. Knust hvitløk varmes litt i løken. Ha det i suppa. 

 

Skjær gulrot i tynne skiver og tilsett i suppa.

Jeg synes det er enklest å skjære paprika i små jevne biter på denne måten: 
Skjær av toppen og bunnen. Lag et snitt og før kniven langs ytterkanten innvendig slik at kjernen løsner. 
Del i strimler og biter. 
  

Kyllingfiletene er blitt passe avkjølt og deles i skiver på langs, deretter i strimler og så i små biter.

Tilsett i suppa når gulrøttene er møre. 
Klipp persille fint med en saks og tilsett i suppa. 

Smak til med salt og pepper.





  
















Kraft:
1 høne
2 purre
1 kg gulrøtter
8 løk
10 l vann
10 ts salt
10 pepperkorn



Skal trekke (ca 85-90 grader) i minst 3 timer. Jeg lot kjelen stå på hele natta. Da blir hønsekjøttet for tørt til å kunne brukes, men her var poenget å lage en god kraft.

Sil kraften og mål opp mengden. Hvis det er for mye så må den kokes inn. Ved å småkoke uten lokk vil vann fordampe og det blir redusert mengde og kraftigere smak.

På min søking etter en god oppskrift så fant jeg flere. Den jeg endte opp med er en kombinasjon av en matprat.no og en fra Gullfiskbollen. Jeg brukte Hønsekraftbuljongterning i testforsøket og det smakte helt utmerket.

Jeg har laget 15 l suppe til 30 personer
5 l kraft
7 l vann
3 l fløte/creme fraiche
15 kyllingfileter
40 champinjong
40 sjalottløk
10 gule løk
3 poser gulrøtter
10 paprika
3 persille
hvitløk
margarin

Jeg bakte hvitløkssnurrer som ble servert til.