Vinmiddag 9.november 2018

Det startet som en gave for to personer, og endte med en spleisefest for tyve.

Det ble litt mørke bilder av bord og mat denne gang. Følg lenkene til oppskriftene










Vi startet med eplegløgg.

Jordskokksuppe
La Frontera Manzanilla

Vi hadde "sherry to the soup". Jeg hadde lest at La Frontera Manzanilla ble anbefalt til jordskokksuppe. Den er i bestillingsutvalget, men kom til mitt "nærpol" på to dager. 

Det ble en så vellykket kombinasjon at jeg kommer ikke til å servere noe annet til jordskokksuppe enn denne. 

Kamskjell med baconsaus
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine

Vinen skal tåle både det salte og røkte kjøttet, og sitrus. Vinen skal heller ikke ta knekken på det sarte kamskjellet.

Jeg har servert denne vinen til denne retten flere ganger. Chablis blir laget av druen chardonnay langt nord i Frankrike. Denne vinen har den laveste rangeringen av Chablis (Petit Chablis), men det viktigste er det fungerer. 


Eplesorbet

En syrlig liten munnfull for "å rense munnen" før hovedretten.





Helstekt ytrefilet av reinsdyr. Blomkål og sellerirotpurè, asparges, potetterte, rødvinssaus, ripsgele, jordskokkchips
Niepoort Fabelaktig Douro 2017

Rødvin er et klart valg. Det blir anbefalt at en vin til vilt og særlig til rein – må ha en god friskhet i form av syre, og moderat med tanniner (garvestoffer). Sistnevnte får magert kjøtt til å framstå som tørt, så her er det viktigere med fruktighet og friskhet.

Jeg synes denne vinen var vellykket til maten. 



Ost og marinerte valnøtter

Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017

Jeg bruker alltid lokalprodusert ost. Eiker gårdsysteri ble premiert for to av sine oster under OsteVM i Bergen i år. Denne gangen valgte jeg Hvit Eiker og Eiker Mutschli

Fordi det er søtt tilbehør til osten bør også vinen være søtlig. Anbefalt på det lokale polet for en stund siden. Igjen vellykket

Iskake med bringebærsorbet 

Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old

Det blir sagt at det er vanskelig å finne en god vin til dessert. Fordi desserten er søt så må vinen være søtere. Å velge vin til is gjør det enda verre. Isen gjør munnen litt nummen og man mister utbyttet av vinen. Vinen må derfor ha litt styrke. 

Maderia blir kalt den udødelig vinen, den som kan stå på åpnet flaske lenge. Noen synes at Madeira er altfor søtt, men jeg synes det er nydelig til isen. 

La Frontera Manzanilla SPANIA Smak: Delikat, tørr, slank, rik, mineralsk. Lukt: Aroma av eple, sitrus, sjø og nøtter. Farge: Lys gul. Råstoff: Palomino 100% Pris: kr 180,90	La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine FRANKRIKE Smak: Ørlite utviklet, frisk og slank, preg av sitrus, eple og urter, ettersmak med streif av mineraler. Lukt: Sval aroma med fint preg av eple, sitrus, blomst og urter, hint av smør. Farge: Middels dyp strågul. Råstoff: Chardonnay 100% Pris: kr 174,90
	Niepoort Fabelaktig Douro 2017 PORTUGAL  Smak: Ung og saftig, preg av modne mørke bær og krydder, fast ettersmak Lukt: Fruktig aroma preget Fruktig aroma preget av mørke bær, svale urter, litt lakris og trekrydder Farge: Dyp blårød Råstoff: Tinta Roriz 20%, Touriga Franca 20%, Tinta Barroca 10%, Touriga Nacional 10%, Tinto Cão 5% Pris: 142,90
Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017 TYSKLAND smak: Fruktkarakter som lukt. Bra balanse, sødme og syre. Fin mineralitet. Lukt: Sitrus, grønne epler, tørket frukt og mineraler. Farge: Frisk strågul Råstoff: 100 % riesling Pris: 154,90	Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old MADEIRA Smak: Utviklet og preget av tørket frukt, nøtt og litt karamell. Lukt: Aroma med preg av tørket frukt, sitrus og karamell. Farge: Middels dyp brungul. Pris: 209,90

Forberedelser

mandag	Dekke bordet Ta opp jordskokk
tirsdag	Kjøpe mat og drikke rengjøring
onsdag	Lage iskaker
Torsdag	rengjøring Koke kraft Lage jordskokkschips Lage gratinè /eplesorbet Ta fram alt serviset
Fredag	Marinerte valnøtter
	Lage potetterte
	Rense jordskokk
	Koke krydder til gløgg
	Steke kjøtt

Dukene er metervare fra Jysk. Messinglysstaker, små gullfarga glass til telys, gullfarga servietter, burgunder stearinlys, vaser i gyldent. Blomster: strå i gyldent og burgunder

Fredagens arbeidsplan så slik ut:

08:00	Tine kamskjell
	Skjære ost
	Steke bacon
	Steke spekeskinke
	Lage appelsinsaus
12:00	Mos gratinè
	Koke sellerirot og blomkål
	Lage jordskokksuppe
	Dele opp potetterte
	Lage saus
	Hente ripsgele
16:30	Varme tallerkener
	Asparges – ut av pakkene

Innkjøp

40 kamskjell (ca 1 kg) 400 kg bacon 2 kg ytrefilet av rein 150 g spekeskinke	1 l appelsinjuice 1 fl soyasaus 1 fl rapsolje 1 kaffe 2 kanel 5 stjerneanis 15 nellikspiker 200 g valnøttkjerner 1 vaniljestang 200 g kokesjokolade 150 g cashewnøtter 500 g melis	4 blomkål 1 stor sellerirot 3 sitroner 4 kg poteter I pk ruccola 1 basilikum 1 timian 6 sjalottløk 2 løk 300 g ferske bringebær 500 g aspargestopper 75 g ruccola
1 kg smør 1 l matfløte 2x7,5 l kremfløte +1/3 l 6 egg ½ kg Hvit Eiker ½ kg Eiker Mutschli	servietter lys blomster	Fra eget lager: 1/2 l eplemos 1 kg bringebær 2,5 kg jordskokk 2 l eplemost 5 dl ripsgele div krydder Maisennamel 1 l kraft av oksehaler

Vin til 20: 
3 fl hvitvin til eplegløgg (Vina Maipo)
3 fl La Chablisienne petit
8 fl Manzanilla La Conoa

3 fl Kloster Eberbach Hattenheimer Engelmannsberg Riesling Kabinett
1 fl Malmsey Madeira

Gjennomføring
Det er helt umulig å gjennomføre en så stor middag uten hjelp på kjøkkenet. Jeg leide ikke inn noen, men satte gjestene i arbeid. Opplevde ingen sure miner, snarere tvert i mot. To og to ble med ut på kjøkkenet og hjalp til med anretning og servering.  Og når alle gjør det jeg sier så fungerer dette helt utmerket.

18.00	Gjestene kommer
	Velkomst oppe - gløgg
	Tenne lys på bordet
18.30	Gå til bords ønske velkommen presenterer vin og 1 rett. jordskokksuppe
	Skjenke drikke + sette inn vannflasker
Forrett	Varme suppe Hell i målebeger og i tallerken Pynt med nøtter og skinke Bær inn Ta ut sorbet av fryser
	Ta ut tallerken Presentere  + vin
Mellomrett	Varme appelsinsaus, pisk, ha i bacon Steke kamskjell. Legg ruccula på tall Anrett kamskjell og saus
	Ta ut servise Presentere hvilerett
Sorbet	Mos gratine Anrett i glass. Sett på asjett. Husk teskje mynteblad
	Ta ut servise Presentere hovedrett + vin
Hovedrett	Kok opp saus Varme purè Varme kjøtt Varme potet 15 min Koke asparges Pynt med timian, ripsgle
	Ta ut tallerken Presentere osterett og vin
Ost	Anrette ost + valnøtter
	Koke kaffe
	Ta ut tallerkener Ta ut is fra fryser Presentere dessert
Dessert	Skjær i kakestykker Smelte sjokolade  + ringle over Legge på bær Servere
	Bære inn kaffekopper, Fløtemugge, sukkerkopp
	Ta ut desserttallerkner
	Mer rødvin osv Fylle på med vann

 Etterarbeid

Jeg blir ikke stresset av oppvask. Den får stå til jeg har tid til å ta den. Alle tallerkener blir stablet for å ta minst mulig plass på benken. 

Hvis det er mulig fyller jeg en maskin underveis, men jeg prioriterer heller å sitte tilbords.  

Jeg vasker alltid sølvtøyet for hånd før jeg legger meg. Det tåler dårlig å ligge lenge med matrester på. Mye av bestikket er gammelt og tåler heller ikke oppvaskmaskin. 

Med seks retter og tyve til bords må jeg fylle fem maskiner før alt er vasket, men det er gjort i løpet av en dag.  Glassene henter jeg direkte  fra spisebordet ettervert som det er plass i oppvaskmaskinen.

Målet er at det skal være så lite matrester som mulig. Handlelista blir korrigert for mengder hvis jeg feilberegnet. Med så mange tilbords blir det uansett litt og det blir gjerne en fest dagen etter også.