Middag 30.august

Jeg hadde lagt opp til en seksretters middag med vin da en av mannens kolleger markerte sin 60 års dag her.

Sånne arrangementer gjøres opp med blodslit i hagen.





















Det er litt tidlig for høstens jordskokk enda, men jeg klarte likevel å grave opp nok fersk i hagen.

JORDSKOKKSUPPE

Dyp tallerken: Bogstad hvit fra Porsgrund

Kamskjell med baconsaus


Tallerken: Myndig fra IKEA

Hvilerett:

Eplesorbet


Glass: Martiniglass fra IKEA
Asjett: Ministrå fra Porsgrund

Hovedrett:

Helstekt ytrefilet av okse, gulrotpurè,
smørstekte poteter, stekt sopp og løk og saus


Tallerken: Zeleste fra Porsgrund

Ostetallerken:

Eiker Mutschli, Sundvoldenost med ramsløk og Eiker camembert.
Pærekompott og rabarbrasirup



Tallerken: Myndig fra Ikea

Dessert:

Iskake med bringebærsorbet
Glass: Martiniglass fra Ikea
Tallerken: Bogstad hvit 24,5 cm fra Porsgrund














Drikke:

	Navn type	land	Råstoff	farge	lukt	smak		Alk	pris
Jordskokk- suppe	Alegria Manzanilla superior Sherry	Spania	Palomino  100% Mest brukte drue til sherry	Middels dyp gyllen	eple, sitrus, sjø og nøtt.	Delikat med litt salt, hint av mineraler		15%	105/ 50cl
Kamskjell med baconsaus	La Chablisienne Petit Chablis Vibrant 2018 hvitvin	Frankrike	Chardonnay 100% Chardonnay er basisdruen i chablis, brukes også i champagne.	Middels dyp strågul.	Aroma preget av gult eple, sitrus og urter.	Ung og slank, preg av eple, sitrus og urter, hint av mineraler i ettersmaken	Vinen skal tåle både det salte og røkte kjøttet, og sitrus. Vinen skal heller ikke ta knekken på det sarte kamskjellet. Jeg har servert denne vinen til denne retten flere ganger. Chablis blir laget av druen chardonnay langt nord i Frankrike. Denne vinen har den laveste rangeringen av Chablis (Petit Chablis), men det viktigste er det fungerer.	12 %	179,90 / 75 cl
Eplegratine							Syrlig sorbet - kan gjerne brukes som en "hvilerett" i et måltid med mange retter.
Helstekt indrefilet av okse, smørstekte poteter, bakte grønnsaker, rødløks- kompott og rødvinssaus	Yellow tail rødvin	Australia	Shiraz 100%	Dyp blårød.	Fruktig aroma preget av modne mørke bær og vanilje, hint av krydder.	Bløt og sødmefull, preg av mørke bær, krydder og vanilje.		13,5 %	134,90/ 75 cl
Ostetallerken	Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017 hvitvin	TYSKLAND	100 % riesling	Frisk strågul	Sitrus, grønne epler, tørket frukt og mineraler	Fruktkarakter som lukt. Bra balanse, sødme og syre. Fin mineralitet.	Søt riesling som både passer til ostene og til tilbehøret. EIKER MUTSCHLI Halvfast rødkittost HVIT EIKER halvfast hvitmuggost CAMEMBERT EIKER bløt hvitmuggost	8%	154,90

Forberedelser

Planlegge meny
Planlegge borddekking
Lage arbeidsplan
Innkjøp

Innkjøp

4 kg indrefilet av okse norsk 3 poser kamskjell  (360 g = ca 15 stk) 400 g bacon  1 pk stranda spekeskinke 1 kg oksehaler 1 l Cevita appelsinjuice 300 g Hvit eiker 300 g eiker camembert 300 g eiker mutschli 12 dl kremfløte til dessert 2 l kremfløte til suppe 1 l matfløte til suppe 2 x 3 dl laktosefri kremfløte 1 laktosefri matfløte 1 l laktosefri melk 2 kg vanlig meierismør	1 pk ruccula (75 g) 1 pose sjalottløk (250 g) 3 pk delikatesseløk (ca 1 kg) 1 potte mynte 1 poser ruccula 3 sitroner 40 små poteter (4 kg) ca 1 kg sopp 1 sellerirot 5 gule løk 1 kg gulrøtter +30 store gulrøtter (ca 3,5 kg) timian
2 dl hvitvin til kompotten 1 l rabarbrasaft 1,2 kg jordskokk 6 dl eplemos 1 kg pærer bringebær fra frys	1 pk eldorado cashewnøtter 150 g sjokolade 1 pk maisennamel Pistasjkjerner uten salt Pinjekjerner uten salt 1 vaniljestang

Tidlig i uka
Dekke bordet
Finne fram alt serviset

Torsdag

Lage eplesorbet
Koke kraft

Ta opp og vaske jordskokk

Hente pærer

Koke rabarbrasirup

Skrelle poteter

Fredag

	Steke kjøtt
	Ta kamskjell ut av frys
	Steke bacon til kamskjell
	Grille spekeskinke
	Rense jordskokk
	Hakke nøtter til suppe og kompott
	Steke løk til suppe
	Skjære ost
	Grønnsaker
	koke appelsinsaus
	Lage kompott
	Kjøre eplesorbet
	Koke jordskokk
	Skjære opp poteter
	Lage suppe.
17.00	Koke saus
18.45	Steke poteter
19.00	Ta ut glass og cava
	Ta imot gjester
	Varme suppe
19.00	Tenne lys på bordet

Gjennomføring

	Gå til bords Presentere 1.rett: jordskokksuppe.. Sherry
Drikke	Skjenke sherry i hvitvinsglass. Står i kjeller.
	Varme opp suppe
Anrette:	Legg nøtter og løk i tallerken, hell i suppe og dryss på litt spekeskinke Servere
	Ta ut tall
	Presentere 2.rett Kamskjell med baconsaus.
Drikke	Skjenke hvitvin i hvitvinsglass. Petit chablis. Står i kjøl.
	Steke kamskjell. Varme opp saus. Piske opp. Ha i bacon
Anrette	Legg på ruccula. Legg på kamskjell. Legg på saus
	Ta ut tall
	Presentere rett 3. Gratine.
	Ikke drikke
Anrette:	Husk sitronmelisse
	Ta ut tall
	Presentere rett 4. Okse indrefilet, løk, sopp, gulrotpure, smørstekte poteter og rødvinssaus
Drikke	Skjenke rødvin i rødvinsglass. Yellow tail. Står i hylle.
Anrette:	Husk timian
	Ta ut tall
	Presentere rett 5. ost
Drikke	Skjenke hvitvin i hvitvinsglass. Står i kjøl. Kloster Eberbach Steinberger Riesling
	Koke kaffe og te.
	Presentere rett 6. Iskake med bringebærsorbet
Drikke	Skjenke madeira i hetvinsglass. Står i kjeller.
Anrette	Hente i kjøl, sette på asjett
	Servere kaffe

Etterarbeid

Det tar litt tid å rydde opp etter en stor middag og mange gjester, men jeg blir ikke stresset av oppvask. Den får stå til jeg har tid til å ta den. Alle tallerkener blir stablet for å ta minst mulig plass på benken. Hvis det er mulig fyller jeg en maskin underveis, men jeg prioriterer heller å sitte til bords.  Jeg vasker alltid sølvtøyet for hånd før jeg legger meg. Det tåler dårlig å ligge lenge med matrester på. Mye av bestikket er gammelt og tåler heller ikke oppvaskmaskin. Med seks retter og tyve til bords må jeg fylle fem maskiner før alt er vasket, men det er gjort i løpet av en dag.  Glassene henter jeg direkte  fra spisebordet ettervert som det er plass i oppvaskmaskinen. Målet er at det skal være så lite matrester som mulig. Handlelista blir korrigert for mengder hvis jeg feilberegnet. Med så mange tilbords blir det uansett litt og det blir gjerne en fest dagen etter også.