Middag 24.januar

Det ble 24. januar før vi kunne tenne lysene på den tradisjonelle 4.juledagsmiddagen.
Det var også derfor at bordet fortsatt var pyntet med granbar og snøfnugg.

Meny:



Gulrotsuppe

Vouvray - hvitvin











Carpaccio
Valpolicella classico - rødvin

Marinert kalkunbryst, appelsinsaus,
smørstekte poteter, asparges og stekt delikatesseløk.


Matua - rødvin

Sjokolademousse og bringebærcolis.

Banyuls Rimage












Vin:

Navn/type	Land	Vindrue	produksjon	smak	lukt	farge	Pris
Blue nun 24 gold Musserende vin	Tyskland, Rheinhessen	Airén 50%, Trebbiano 50%	Charmant-metoden	Modne frukter	Fruktige aromaer med sitrustone	Lys strågul
Vouvray Hvitvin	Frankrike, Loire, Vouvray	Chenin Blanc 100%	Tradisjonell vinifikasjon. 8 md fatlagring	Ung og preget av sitrus, eple og urter, hint av mineraler i ettersmaken.	Aroma preget av eple, sitrus og blomst, hint av nøtt	Middels dyp grønngul
Valpolicella classic Rødvin	Italia, Veneto, Bardolino	Corvinone 25%, Corvina 60%, Molinara 15%	Gjæring i temperaturkontrollerte ståltanker i 10-12 dager ved 22-24°C, etterfulgt av lagring i tank 4-5 md.	Smak av solbær og kirsebær, med rundhet og god balanse.	Aroma og solbær og kirsebær.	Dyp rubinrød.
Matua* Rødvin	New Zealand, Marlborough	Pinot Noir 100%	Tradisjonell vinifikasjonsprosess, ikke fat- eller flaskemodnet før	Ren, bløt og saftig, preg av røde bær, urter og litt krydder.	Fruktig aroma av røde bær, litt syltet frukt, svale urter og krydder	Middels dyp rød Fin og lett transparent rødfarge
Banyuls Rimage 2018 Sterkvin	Frankrike, Languedoc-Roussillon, Banyuls	Grenache 100%	lagret 8 måeader i cementtanker	Ung og saftig, preg av mørke bær, urter og krydder, fast ettersmak med god lengde.	Aroma med fint preg av ferske mørke bær, svale urter, litt krydder og blomst.	Mørk rødblå.

*Matua er navnet på vinprodusenten som gjorde New Zealand berømt som vinland i 1974 med landets første Sauvignon Blanc. Den gang en ukjent drue, nå er Sauvignon Blanc New Zealands største eksportprodukt. Matua ønsker nå å være 

verdensledende på Pinot Noir og Chardonnay. Passer til pinnekjøtt og svineribbe. Går også godt til kylling og kalkun.

Arbeidsplan

Helgen før:

• dekke bordet

Torsdag:

• Innkjøp
• Kjøtt fra frys
• Lage sjokolademousse
• Lage bringebærcolis
• finne fram servise (sette på tallerkenvarmere ca 1 t før servering)

Fredag:

• skrelle poteter
• skrelle gulrøtter
• rense løk
• lage ostesaus
• steke oksefilet
• grille og finhakke spekeskinke
• lage gulrotsuppe
• lage appelsinsaus
• steke løk
• forvelle poteter
• steke poteter  - trenger minst 1 time på svak varme
• finhakke koriander
• steke kalkun - ca 2 t før servering

Innkjøp

1 sitron 2 pk babyleaf 3 pk delikatesseløk ca 1 kg 1 hvitløk 700 g sjalottløk 2 pk gulrot 1,5 kg 2 kg potet, melen type 1 potte koriander 1 potte mynte eller basilikum	1 pose valnøttkjerner 200 g melkesjokolade 200 g kokesjokolade 200 g hvit sjokolade 1 pk gelatinplater 1 pk maisstivelse 6 x 250 ml kokosmelk red curry paste 1 pk kyllingbuljong
1,5 l  kremfløte 3  matfløte	egg 0,5 kg smør 1 l appelsinjuice (høy kvalitet) 1 boks Philadelphia med gressløk
1 kg indrefilet av okse 3 kg kalkunbryst	oppvaskmaskinmiddel Zalo håndsåpe toalettpapir tørkeruller

"Romjulsmiddag 2019 " (24.januar 2020)

Det skulle bli 24.januar i et nytt år før vi fikk samlet våre venner til den tradisjonelle romjulsmiddagen. Julepynten var selvsagt ryddet bort, men bordet sto som om det fortsatt var jul.

Forett var gulrotsuppe. Drikke: Bougier Vouvray 2018 eller eplemost

Så var det carpaccio. Drikke: Villa Borgetti Vallpollicella Classico 2018 eller eplemost

Til hovedrett serverte vi marinert kalkun, appelsinsaus, smørstekte poteter, små løk og asparges.

Drikke: Matua rødvin eller eplemost

Til dessert: Sjokolademousse i tre lag og bringebærsaus. 

Drikke: Banuyls Rimage.

Når det serveres dessertvin skal kaffen komme etterpå, men for de som skal kjøre hjem og ikke får servert dessertvin, så setter jeg fram kaffe til de som ha.

Gjestene ble tatt i mot med et glass musserende. Denne gangen hadde vi valgt Blue nun med gullflak. 

   

Kakebord "moderne"

Når jeg kaller dette et "moderne" kakebord skyldes det både måten å sette det opp på og hva det inneholder. 

Når jeg planlegger et kakebord lager jeg alltid noen skisser, selv om tegneferdighetene mine er så som så. Fjorårets viktigste kakebord var i sønnen og svigerdatterens bryllup. Jeg hadde fått mange bilder både fra Instagram og Pinterest, så jeg visste ganske mye om hva bruden så for seg. Det skulle ikke være noen hele kaker, men ferdig oppdelte små munnfuller.

  

Av skissene gikk jeg videre med den venstre og måtte finne noe som kunne skape høyde bak uten at det ble veldig dominerende. Løsningen ble å lage to plastkasser med pleksiglass fra  Biltema. Til hver kasse brukte jeg 5 stk  30 x  30 cm 4 mm tykk pleksiglass. (  Pris 325 kr /kasse)

Jeg fikk mange tilbakemeldinger om at resultatet var vellykket.

   

Tegningen bidrar også til at jeg får oversikten over alle fat og boller, og alt som skulle på og i dem.  Denne gangen skulle alt fraktes 200 km så det var lite muligheter for elegante løsninger i siste liten. Alt var jo også symmetrisk likt med det store fatet med kransekakestenger og stettfatet med minimuffins i midten. 

På kakebordet var: makroner, kling (delt og rullet sammen), vafler (uten melk, gluten, egg), brownies, sjokoladekake i små biter (uten melk), kokostopper (glutenfri), minimuffins, kranskakestenger, snickers (uten gluten, melk), gulrotkake (uten gluten) og mengder av sjokolade og smågodt.  

Noen gode råd: 

1. Ha god plass mellom hvert fat/glass.

2. Bruk glass med stor åpning og i passe størrelse.

3. Skjeer må ha passe størrelse.

4. Bruk etasjefat og stettfat for å skape høyde og variasjon.

Vinmiddag 14.november

Vi har såpass stort kjøkken at vi ofte tar imot gjester til velkomstdrikk der. Da kan jeg fortsette med de siste forberedelsene og snakke med gjestene samtidig.

Jeg hadde funnet noen burgunderrøde duker i fløyel på salg og bygget borddekking ut fra de. Gullblomstene fra julen 2018 passet godt, og lykter i sort og gull. 

Jeg bruker alltid dekketallerkener og anretter alle retter direkte på tallerkener, derfor setter jeg aldri noen tallerkener på bordet.

Potetsuppe med bacon

Vi har flere ganger servert tørr sherry til jordskokksuppe, og ba om råd på Vinmonopolet til å finne en sherry som passet til potetsuppe med stekt bacon.

Tio Pepe Fino fra Spania passet veldig godt.

 

Varmrøkt laks, avokaokrem, parmesanflarn

Avokado, rømme, parmesan og den røkte fisken. Det ble en tørr riesling.

Rabarbrasorbet


Det serveres ikke drikke til denne typen sorbet.

Ribbe med honningglaze, smørstekte poteter, rosenkål

ingefær og soyasaus

I denne retten er det mye som foregår, blant annet tomater, soyasaus, ingefær. Vinen skal også passe til svinekjøttet. Det ble anbefalt en Pinot Noir og det var vellykket.

Bakt brie med pærekompott

På et tidspunkt fikk jeg anbefalt en søt hvitvin som følge til osten. Det var veldig vellykket. Jeg ber derfor om å få anbefalt en på Vinmonopolet basert på hvilken ost og tilbehør. Denne gang en søt riesling.

Multeis og mandelflarn.

Pineau des Charentes er en søt og sterk vin. Denne passet perfekt til multeisen. 

Navn og land		Smak	Lukt	Farge	styrke	pris
Blue Nun Sparkling Gold Edition   Tyskland	musserende     Druer: Trebbiano, Chardonnay og Riesling	Ungdommelig, fruktig og rund med preg av sødmefulle epler, pære og fersken. Myk brus.	Aroma av eple, drue og blomst, med innslag av pære, litt drops og grønn urt.	Lys grønngul	11%	132,90/75cl
Tio Pepe Fino   Spania	Sherry   Drue: Palomino	Ung og fruktig, innslag av flor og sitrus	Lett florpreget aroma med innslag av mandel, sjø og litt blomst.	Lys strågul	16%	219,90/75 cl
Plüger Buntsandstein Tyskland	Hvitvin   Drue: Riesling	Ung, fruktig og balansert, preg av sitrus, eple og mineraler, god lengde	Sval aroma preget av eple, sitrus, blomst og grønne urter, hint av mineraler.	Middels dyp strågul	12%	159,90/75cl
Bouchard Heritage du Conseiller Pinot Noir 2018   Frankrike	Rødvin   Drue: Pinot Noir	Ren og umiddelbar, preg av saftige røde bær og urter	Aroma preget av lyse røde bær og litt grønne urter	Middels dyp rød.	12,5%	124,90/75 cl
Dr. L Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2018 Tyskland	Hvitvin   Drue: Riesling	Ren og slank, preg av sitrus, eple, blomst og urter, hint av mineraler	Aroma preget av sitrus, eple og blomst, hint av urter og mineraler	Lys grønngul	8 %	124,90/75cl
Bache-Gabrielsen Pineau des Charentes Very Old	likørvin	Fruktig, krydret og cognacpreget, innslag av fat i ettersmaken	Fruktig aroma med innslag av cognac, sitrus, tre og nøtt	Middels dyp brungul.	17 %	245,00/75cl

Det er lurt å finne fram alt serviset i god tid slik at det står klart til bruk. Jeg setter varme på suppetallerkene og tallerkener til hovedretten minst 1 time før middagen. 

Stekt løk

Å steke en løk som tilbehør til middag gjør jeg ofte, men denne gangen skulle jeg steke en stor mengde så jeg leste meg opp. Testporsjonen ble brent, derfor fortsatte jeg med svak varme, veldig svak varme og det fungerte. 

3 løk

litt melkefri melange

(kan bruke smør og olje)

1 ss sukker

litt vann

Skjær løk i nesten 1 cm bred skiver. 

Smelt margarin/smør i stekepanne.

Ha i løken. Løk må brunes i små porsjonen.  Dette er 3 store løk, og maksimalt det er plass til i ei stor (28 cm) stekepanne.

Plata sto på 1 hele tiden.Vend løken forsiktig innimellom. 

Etter 15 min så løken ut som på høyre bildet.

 

Etter enda 1 time begynner løken å få farge, til tross for at plata sto på 1. (Bildet til venstre)

Strø på sukker.

Vend fortsatt på løken veldig forsiktig. 

Etter nye 30 min ha på litt vann for å løsne smaksstoffer i bunnen av stekepanna. La det koke nesten inn. 

 

Oppsummering:

• Ikke for mye løk i panna
• Skjær tykke skiver
• Veldig svak varme
• Bruk lang tid

Eplemos

Hva er forskjellen på eplemos og eplesylteløy? I eplesyltetøy er det eplebiter. Eplemosen er helt glatt som en purè.



4 kg epler i biter blir ca 2 kg/ 3 l mos

ca 500 sukker



Hvis eplene som skal brukes er helt uten skader er det nok å dele i 4 båter, og ta vekk stilken. Det er lurt at bitene er så lik størrelse om mulig, da blir det ferdig kokt samtidig.

Jeg bruker nedfallsfrukt og deler eplene i biter for å fjerne alle skader. 

Kok opp vann i en stor kjele, og ha eplene i. Det er lurt å koke relativt små porsjoner om gangen.

 

Til mosingen bruker jeg en kjøkkenmaskinen med moseapparatet. På bildene Elektrolux assistent fra 1983.
Når eplene er møre tas de ut av kokevannet med en melsikt og over i en bolle. Det er viktig at det blir med så lite vann som mulig.

Eplene legges på matebrettet til moseapparatet og dyttes ned i kverna. Eplemosen presses ut gjennom metallsilen og avfallet kommer ut foran.









Ta "avfallet" gjennom kjerna et par ganger til for å få så mye mos som mulig.

Ha mosen i en kjele og tilsett sukker. Kok opp ved svak varme med lokk på kjelen. (det spruter mye).

Jeg oppbevarer eplemos i fryser, der holder den seg god i flere år. Jeg bruker frysebokser i plast  på 1/2 l. (Det er mye lettere å stable når man bruker samme typen boks til alt syltetøy.)

Eplesyltetøy

2,5 kg ferdig rensa eplebiter
2,5 dl vann
ca 1/2 kg sukker

Ta ut kjernehuset og skrell eplene.








Ta vekk alle flekker og skader. Del eplet i to.

 

  

Til skrellingen kan man bruke en epleskreller. Den sparer tid om man har mye epler. Jeg har fjernet kniven som deler eplet i skiver, fordi jeg vil dele det i biter selv. 





Skjær eplet i biter. Det er lurt at de er ganske like store. Da er de ferdigkokt samtidig. Jeg hadde 2,5 kg ferdig rensa epler. Det ble 3 kg ferdig syltetøy.

Ha eplebitene i en stor kjele sammen med vann og sukker.Det blir ekstra god smak hvis du legger i en 1/2 vaniljestang.

Kok opp og la det småkoke til alt er mørt 20-30 min. Jeg rører forsiktig i syltetøyet fordi jeg vil beholde hele eplebiter.

Det er lurt å smake på syltetøyet selv om det alltid vil smake søtere mens det er varmt.

 

Ha syltetøyet i emballasje. Jeg oppbevarer alt syltetøy og saft i fryseren. Det sparer meg for mye arbeid med vask og sterilisering av glass og flasker.

Solbærsaft

Et glass varm solbærsaft smaker godt på iskalde vinterdager. 

1 kg solbær gir ca 9 dl ferdig sukret saft.
















Jeg lager saft med en saftkoker. Bær legges i den øverste beholderen som er perforert. Etterhvert som saften dannes renner den ned i beholderen under og ut gjennom slangen jeg har lagt ned i en kjele. 

Helt nederst er en kjele med vann. Vannet må koke for at saften skal slippe frukt eller bær. Dampetiden er ca 60-70 min for ferske eller tinte bær. Det tar mye lengre tid hvis bærene er frosne.

Man kan også lage saft ved å koke opp bær og vann (3-4 dl vann/kg bær) i en stor kjele og sile saften gjennom en sileduk

Mål opp saften og tilsett sukker, ca 300 g/l saft og kok opp. 

Jeg avkjøler saften i kjelen og heller den på rene plastflasker for å oppbevare i fryser.