Saus til oksefilet

Det er ikke alltid det passer med en kraftig rødvinssaus, men det er veldig lett å lage en god saus om man har en god kraft.

Saus til 10 personer:
1l god kraft kokt på 1 kg oksehaler
5 ss maisennamel
litt vann
salt, pepper, sukker









Kok kraften inn til 1/2 parten. Da har smaken blitt kraftigere og mer konsentrert.

Rør maisennamel ut i litt vann og tilsett under omrøring. Kok opp.  Sausen skal være ganske tykk, så om den er for tynn må det tilsettes mer jevning.

Ha i sukkerkulør til mørk brun farge.

Smak til med salt, pepper og sukker.

Sjampinjongsuppe

 6 porsjoner à 1,5 dl.

1 l kraft av røkt svinekam
300 g sjampinjong
1dl H-melk
3 ss maisennamel
1 dl fløte
sukkerkulør
salt og pepper















Stek røkt svinekam på vanlig måte. Hell kokende vann inn i forma når kjernetemperatur er ca 50 grader.

Ta forma ut og la kjøttet bli litt avkjølt før kjøttet skjæres av beinet. Kok opp 1 l vann, legg beinet og litt av kjøttet i. Sett på lokk og kok i minst 1,5 time.

Sil og mål opp kraften. Tilsett mer vann hvis det er nødvendig.

Rør maisennamel ut i melken og tilsett under omrøring. Ha i fløte.

Ha i sukkerkulør til riktig farge.


Skjær sjampinjong i tynne skiver. Stek i panne.
Tilsett soppen i suppen.

Smak til med salt og pepper.

Bringebærparfait

Parfait er fransk og betyr perfekt. En ekte parfait skal lages av eggekrem pisket over vannbad, som deretter blandes med krem og smakstilsetninger. Jeg anser parfait som en mellomting mellom sorbet og fløteis fordi det brukes en stor mengde væske. Jeg har derfor laget en litt enklere oppskrift.


6 porsjoner:
1,5 dl fløte
3 ss sukker
2 dl bringebær (350g)
1 dl melis
1 eggeplomme
1 ss melis

45 g sjokolade til pynt
1 dl fløte
mynteblad

Kjør bringebær og melis i matmølle. Hell sausen i en melsikt og gni slik at bringebærsteinene blir liggende igjen i melsikten.

Pisk eggedosis av eggeplommen og melis. Bruk et smalt beger, da går det fort.

(Bildet viser den store porsjonen jeg laget.)

Hell eggedosis og bærsaus i kremen og bland godt, men forsiktig.

Hell blandingen i et målebeger og hell den i serveringsglassene. Fyll de bare 2/3 fulle.

Sett glassene i fryser.

Finhakk sjokoladen. Jeg synes det er lettest å hakke sjokolade som har romtemperatur. Oppbevar sjokoladen i en boks i kjøleskapet.
Pisk krem og ha den i en kremsprøyte.

En parfait bør stå ca 20 minutter på benken før servering.   Pynt med hakket sjokolade, krem og et grønt blad.

Sjokolademousse i tre lag

Denne oppskriften fant jeg på Velprøvede oppskrifter

Resultatet ble like fantastisk som jeg trodde. Vi serverte Eisbock fra et privat mikrobryggeri til og det var en helt perfekt kombinasjon. De av gjestene som foretrakk vin fikk Tobacco road - en søt hvitvin. En like vellykket kombinasjon.

Jeg laget moussen i 22 form og da brukte jeg mengdene:

Nøttebunn

55 g malte mandler

80 g melis

3 eggehviter (små egg)

Hvit lag

110 g kremfløte

1 ss sukker

2 plater gelatin

220 g hvit sjokolade
265 g kremfløte

Lysebrunt lag

110 g kremfløte

1 ss sukker

2 plater gelatin

140 g melkesjokolade  

100 g kremfløte

                  
                  Mørkebrunt lag 

                 110 g kremfløte
                 3 ss sukker

                 2 plater gelatin
                 150 g mørk sjokolade

                 100 g kremfløte

Mal nøttene. 

Pisk eggehvitene til de er helt stive. Ha i melis og pisk videre til kremaktig konsistens. Vend inn mandlene. 



Ha stekepapir i bunnen av springformen og pensle med smeltet margarin. 
Hell røren i og glatt den jevnt utover. 

Stekes i 15-17 minutter på 200 grader midt i stekeovnen.

Ta kakebunnen ut av formen etter steking og la den avkjøle seg helt på kakerist før den legges tilbake i formen. Kan gjerne snu bunnen.

De tre lagene med sjokolademousse må lages enkeltvis. Moussen må settes i kjøleskap for å stivne ca 30 minutter før neste lag kan helles på. 

For hvert lag: Legg gelatin i kaldt vann. Del sjokoladen i biter. 

Kok opp fløten. Løs den bløte gelatinen i den varme melka. 

Ha i sjokolade. Rør godt slik at all sjokoladen blir løst opp.

 

Stivpisk kremfløten og hell sjokoladerøren i kremen. Sjokoladerøren må være såpass avkjølt at kremen ikke smelter. Sett den ikke i kjøleskapet, da vil den stivne altfor fort. 
Bland godt, men veldig forsiktig.

 

Hell så alt på kaken og glatt ut på topp slik at det blir en fin overgang til neste lag. Sett den i kjøleskapet minst 30 min eller til den har stivnet

Lag de to andre sjokoladelagene på samme på. Hell på melkesjokoladelaget og sett i kjøleskapet. hell på laget med mørk sjokolade og sett i kjøleskapet. 

Kaken er klar til bruk etter ca 3 timer, men den er såpass tidkrevende å lage at det anbefales at den lages dagen før bruk.

Før en vanlig bordkniv langs kanten av forma og åpne ringen. 

Hvis moussen skal serveres som dessert må den deles opp i like store stykker. Sett merker i topplaget hvor du skal skjære (Først i  2 halvdeler, så i kvarte, og så hver kvart i 4) Bruk et stor kniv med tynt blad. Tørk av kniven etter hvert stykke. 

Rent estetisk burde lagene vært like store, men smaksmessig har det stor betydning av det hvite laget er tykkere. 

Jeg pyntet med jordbær. Det smaker også godt med bringebærcoulis. Hvis moussen skal serveres hel, kan man for eksempel legge hele bringebær langs kanten.

Ølmiddag 27.april

Denne gangen ble bordet dekket i blått og grønt. Jeg brukte hvite nelliker i helt lave skåler og hvite lys. Ekstra pynt var noen krystallkuler i de rette fargene.

Som vanlig er det ølet som er hovedsaken. Denne gangen var det øl fra fire land; Tyskland, England, Belgia og to fra Norge. Ekstra stas var det at Eisbock fra et bittelite privat mikrobryggeri var kveldens mest fantastiske øl.

Navn og type øl	Bryggeri	farge	lukt	smak	Alkohol-innhold	pris
Spaten Lagerøl	Spaten-Franziskaner-Bräu	strågul	Lett sitrusmalt. Bittelite hint av fruktdrops	Malt, innslag av aprikos, urter og honning	5,2 %	50,-
Hesjeøl Pale Ale	Haandbryggeriet	mørk gul, tåket	røyk og sitrus, aprikos	kremet og nyansert av gyllen malt sitrus og urter	6,5%	0,5 l
Ekstra special bitter Pale Ale	Fullers	mahogny	kirsebær og appelsin	Balansert,God fylde malt, karamell, litt pepper	5;9%
Trippel Sterk blonde	Trappist Chimay	middels dyp brungyllen	preget av lyse frukter, blomst og fersken.  Lys malt og humle	Fyldig, elegant med frisk avslutning	8 %	114,- 0,75 l
Eisbock Lagret 2 år	Tipi mikrobryggeri	mørk brun	mild og delikat sødme	Søtt øl med lun og spenstig smak. Hint av sjokolade.	ca 12%	privat

Vi testet vinene til restemat dagen etter og kan klart anbefale dem. De samme sa også gjestene kvelden før.

Navn og type vin	Produsent	farge	lukt	smak	Alkohol-innhold	pris
Deidesheimer Riesling trocken Drue: Riesling	Weing. Georg Mosbacher, Tyskland	Lys gulgrønn.	frisk	fruktig	12,5%	159,- 0,75 l
Gentil Hugel Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner, Pinot Gris, Muscat (Moscatel, Moscato)	Hugel & Fils, Frankrike	Middels dyp strågul	Fruktig aroma med preg av eple, urter og litt tropefrukt.	Smak preget av sitrus, litt eple, krydder og blomst, ørlite varm ettersmak.	12,5%	139,- 0,75 l
Gaznata Drue: garnacha	Bodega Don Juan del Águila, Spania	Middels dyp rød	Fokusert aroma med preg av røde bær, urter og blomst	Saftig og preget av modne røde bær, grønne urter og litt blomst, god lengde.	14,5 %	149,50  0,75 l
Harveys Bristol Cream Druer: Pedro Ximénez, Palomino, Muscat	Bod. Domecq	Dyp gulbrun	Ren og litt flyktig aroma preget av tørket frukt, karamell og mørk sjokolade.	Preg av tørkete frukter, karamell og litt sjokolade. Ettersmak med god lengde.	17,5%	199,90 0,75 l
tobacco road Drue:  Muscato	Victorian Alps Winery,Australia	Lys gulgrønn	Sval og aromatisk, preg av drue, blomst og sitrus, hint av tropefrukt.	Ung og fruktig, preg av sitrus, drue og tropisk frukt.	6,5 %	99,- 0,74 l

Forrett:  Sjampinjongsuppe

 Mellomrett: Blinis med røkt laks

Hovedrett: Fårefilet, brokkoli og eple med ingefær,  ostegratinerte poteter, saus

Dessert 1: Bringebærparfait

Dessert 2: Sjokolademousse i tre lag

Innkjøp:

4 kg fårefilet  - er bestilt 1 kg røkt svinekam 600 g kaldrøkt laks i skiver 1 pose oksehaler 2 løk 1 persillerot 2 gulrøtter	2 l matfløte 3 creme fraîche 1 l H-melk 2 l kremfløte
500 g sjampinjonger 1 potte gressløk 1 potte timian 1 sitronmelisse 1 estragon 1 basilikum 5 brokkoli 9 grønne epler 3 kg kokefaste poteter 1 pk hvitløk uten fedd	250 g mandler 1 pk maisennamel 1 sukkerkulør 500 g hvit sjokolade 300 g melkesjokolade 400 g mørk sjokolade 1 pk gelatin i plater 1 pk melis

Forberedelser:

• dekke bordet
• bestille varer

Torsdag: 

• hente varer
• lage mousse
• lage parfait
• sette på kraft

Arbeidsplan:

• steke fårefilet
• steke røkt svinekam og koke kraft på ben + noen kjøtt
• skjære opp og steke sopp
• skjære opp brokkoli
• hakke løk til blinis
• skrelle poteter
• rive ost
• jevne kfraft tilo suppe
• lage saus
• hakke sjokolade
• lage røre til blinis
• ordne fisk (ta ut av emballasjen og løsne skivene)
• dele poteter og koke i fløte
• piske krem
• steke blinis
• ha poteter i porsjonsformer og ha på ost. Dekk med plast.
• 18.00 Varme suppe og ha i sopp
• Steke blinis ca kl 18.15. Dekk med folie.
• Sette på tallerkenvarmere

Gjennomføring av middagen:

• tenne lys på bordet
• helle opp og servere suppe. Husk timian
• Anrette blinis og servere.
• Sette poteter og kjøtt  (kan sette inn steketermometer for å holde øye med kjernetemperatur)i stekeovnen på 200 grader.
• Ta ut kjøtt etter ca 15 min.
• Steke epler og brokkoli.
• Varme opp saus.
• Anrette hovedrett. Husk estragon som pynt.
• Ta ut parfait fra fryser.
• Strø på sjokolade, ha på krem og pynt med sitronmelisse.
• Koke kaffe
• Ta mousse ut av forma, skjær i stykker. Anrett på tallerken med jordbær. 

Gjestene er med på å anrette maten, bære tallerkener inn og ut.

Røkt laks med dillkrem

Det var resten av den kaldrøkte laksen fra romjulen buffet som ble utgangspunktet til forretten.

til 6 porsjoner:
6 skiver kaldrøkt laks
1 hjemmebakt rundstykke
litt smør

ostekremen:
2 skiver kaldrøkt laks
1 boks kremost nøytral 125 g
1 ss sitronsaft
2 ss finhakket dill
pepper, sukker


Jeg synes det både blir passe størrelse og form når jeg skjærer tynne skiver av hjemmebakte rundstykker.

Ha på et tynt lag med smør og stek de ved 200 grader i 4-5 min. 

Skjær 2 skiver søkt laks i små biter (finhakk).

Rør sammen kremost og sitronsaft, til glatt blanding. Tilsett finhakket laks og dill og bland  forsiktig. Smak til med pepper, og eventuelt mer dill/sitronsaft. Dillkremen kan lages noen timer før bruk og oppbevares i kjøleskapet.

Legg drøyt 1 ss dillkrem på skivene og pynt med lakseskive og dill.