Velkommen

Gjennom 2010 og 2011 hadde jeg publisert mange oppskrifter både på Bestemors hage og på Jul i bestemors hage (gardsjul). Rett før nyttår i 2012 opprettet jeg denne oppskriftssamlingen for å finne enkelt de oppskriftene jeg bruker til vanlig.

Den typiske julemat finnes fortsatt på www.gardsjul.blogspot.com.

I menyen over har jeg laget et oversikt over alle selskaper vi har hatt her på gården. De er koblet til oppskrifter og annen informasjon. De første årene ble det ikke tatt mye bilder verken av borddekking eller maten. Punktet Gjærbakst inneholder en grundig nybegynnerforklaring til å lage gjærdeig.

De siste 10 oppskriftene ligger på forsiden. Alle oppskriftene finnes i den alfabetiske listen til høyre. De mest besøkte oppskriftene er i en liste helt nederst.

Vinmiddag 9.november 2018



Det startet som en gave for to personer, og endte med en spleisefest for tyve.

Det ble litt mørke bilder av bord og mat denne gang. Følg lenkene til oppskriftene










Vi startet med eplegløgg.




Jordskokksuppe
La Frontera Manzanilla

Vi hadde "sherry to the soup". Jeg hadde lest at La Frontera Manzanilla ble anbefalt til jordskokksuppe. Den er i bestillingsutvalget, men kom til mitt "nærpol" på to dager. 

Det ble en så vellykket kombinasjon at jeg kommer ikke til å servere noe annet til jordskokksuppe enn denne. 


Kamskjell med baconsaus
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine

Vinen skal tåle både det salte og røkte kjøttet, og sitrus. Vinen skal heller ikke ta knekken på det sarte kamskjellet.

Jeg har servert denne vinen til denne retten flere ganger. Chablis blir laget av druen chardonnay langt nord i Frankrike. Denne vinen har den laveste rangeringen av Chablis (Petit Chablis), men det viktigste er det fungerer. 


Eplesorbet

En syrlig liten munnfull for "å rense munnen" før hovedretten.





Helstekt ytrefilet av reinsdyr. Blomkål og sellerirotpurè, asparges, potetterte, rødvinssaus, ripsgele, jordskokkchips
Niepoort Fabelaktig Douro 2017

Rødvin er et klart valg. Det blir anbefalt at en vin til vilt og særlig til rein – må ha en god friskhet i form av syre, og moderat med tanniner (garvestoffer). Sistnevnte får magert kjøtt til å framstå som tørt, så her er det viktigere med fruktighet og friskhet.

Jeg synes denne vinen var vellykket til maten. 



Ost og marinerte valnøtter
Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017

Jeg bruker alltid lokalprodusert ost. Eiker gårdsysteri ble premiert for to av sine oster under OsteVM i Bergen i år. Denne gangen valgte jeg Hvit Eiker og Eiker Mutschli

Fordi det er søtt tilbehør til osten bør også vinen være søtlig. Anbefalt på det lokale polet for en stund siden. Igjen vellykket



Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old

Det blir sagt at det er vanskelig å finne en god vin til dessert. Fordi desserten er søt så må vinen være søtere. Å velge vin til is gjør det enda verre. Isen gjør munnen litt nummen og man mister utbyttet av vinen. Vinen må derfor ha litt styrke. 
Maderia blir kalt den udødelig vinen, den som kan stå på åpnet flaske lenge. Noen synes at Madeira er altfor søtt, men jeg synes det er nydelig til isen. 





La Frontera Manzanilla
SPANIA
Smak: Delikat, tørr, slank, rik, mineralsk.
Lukt: Aroma av eple, sitrus, sjø og nøtter.
Farge: Lys gul.
Råstoff: Palomino 100%
Pris: kr 180,90
La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine
FRANKRIKE
Smak: Ørlite utviklet, frisk og slank, preg av sitrus, eple og urter, ettersmak med streif av mineraler.
Lukt: Sval aroma med fint preg av eple, sitrus, blomst og urter, hint av smør.
Farge: Middels dyp strågul.
Råstoff: Chardonnay 100%
Pris: kr 174,90

Niepoort Fabelaktig Douro 2017
PORTUGAL 
Smak: Ung og saftig, preg av modne mørke bær og krydder, fast ettersmak
Lukt: Fruktig aroma preget Fruktig aroma preget av mørke bær, svale urter, litt lakris og trekrydder
Farge: Dyp blårød
Råstoff: Tinta Roriz 20%, Touriga Franca 20%, Tinta Barroca 10%, Touriga Nacional 10%, Tinto Cão 5%
Pris: 142,90
Kloster Eberbach Steinberger Riesling Kabinett 2017
TYSKLAND
smak: Fruktkarakter som lukt. Bra balanse, sødme og syre. Fin mineralitet.
Lukt: Sitrus, grønne epler, tørket frukt og mineraler. Farge: Frisk strågul
Råstoff: 100 % riesling
Pris: 154,90
Arcus Malmsey Madeira 5 Years Old
MADEIRA
Smak: Utviklet og preget av tørket frukt, nøtt og litt karamell. Lukt: Aroma med preg av tørket frukt, sitrus og karamell.
Farge: Middels dyp brungul.
Pris: 209,90

Forberedelser


mandag
Dekke bordet Ta opp jordskokk
tirsdag
Kjøpe mat og drikke
rengjøring
onsdag
Lage iskaker
Torsdag
rengjøring
Koke kraft
Lage jordskokkschips
Lage gratinè /eplesorbet
Ta fram alt serviset
Fredag
Marinerte valnøtter
Lage potetterte

Rense jordskokk

Koke krydder til gløgg
Steke kjøtt


Dukene er metervare fra Jysk. Messinglysstaker, små gullfarga glass til telys, gullfarga servietter, burgunder stearinlys, vaser i gyldent. Blomster: strå i gyldent og burgunder






Fredagens arbeidsplan så slik ut:

08:00
Tine kamskjell
Skjære ost
Steke bacon

Steke spekeskinke

Lage appelsinsaus
12:00
Mos gratinè

Koke sellerirot og blomkål

Lage jordskokksuppe

Dele opp potetterte

Lage saus

Hente ripsgele
16:30
Varme tallerkener

Asparges – ut av pakkene


Innkjøp

40 kamskjell (ca 1 kg)
400 kg bacon
2 kg ytrefilet av rein
150 g spekeskinke


1 l appelsinjuice
1 fl soyasaus
1 fl rapsolje
1 kaffe
2 kanel
5 stjerneanis
15 nellikspiker
200 g valnøttkjerner
1 vaniljestang
200 g kokesjokolade
150 g cashewnøtter
500 g melis
 4 blomkål
1 stor sellerirot
3 sitroner
4 kg poteter
I pk ruccola
1 basilikum
1 timian
6 sjalottløk
2 løk
300 g ferske bringebær
500 g aspargestopper
75 g ruccola


1 kg smør
1 l matfløte
2x7,5 l kremfløte +1/3 l
6 egg
½ kg Hvit Eiker
½ kg Eiker Mutschli



servietter
lys
blomster
Fra eget lager:
1/2 l eplemos
1 kg bringebær
2,5 kg jordskokk
2 l eplemost
5 dl ripsgele
div krydder
Maisennamel
1 l kraft av oksehaler

Vin til 20: 
3 fl hvitvin til eplegløgg (Vina Maipo)
3 fl La Chablisienne petit
8 fl Manzanilla La Conoa

3 fl Kloster Eberbach Hattenheimer Engelmannsberg Riesling Kabinett
1 fl Malmsey Madeira

Gjennomføring
Det er helt umulig å gjennomføre en så stor middag uten hjelp på kjøkkenet. Jeg leide ikke inn noen, men satte gjestene i arbeid. 
Opplevde ingen sure miner, snarere tvert i mot. To og to ble med ut på kjøkkenet og hjalp til med anretning og servering.  Og når alle gjør det jeg sier så fungerer dette helt utmerket.




18.00
Gjestene kommer
Velkomst oppe - gløgg

Tenne lys på bordet

18.30
Gå til bords
ønske velkommen
presenterer vin og 1 rett. jordskokksuppe
Skjenke drikke + sette inn vannflasker
Forrett
Varme suppe
Hell i målebeger og i tallerken
Pynt med nøtter og skinke
Bær inn
Ta ut sorbet av fryser
Ta ut tallerken
Presentere  + vin
Mellomrett
Varme appelsinsaus, pisk, ha i bacon
Steke kamskjell.
Legg ruccula på tall
Anrett kamskjell og saus
Ta ut servise
Presentere hvilerett
Sorbet
Mos gratine
Anrett i glass. Sett på asjett. Husk teskje
mynteblad
Ta ut servise
Presentere hovedrett + vin
Hovedrett
Kok opp saus
Varme purè
Varme kjøtt
Varme potet 15 min
Koke asparges
Pynt med timian, ripsgle
Ta ut tallerken
Presentere osterett og vin
Ost
Anrette ost + valnøtter
Koke kaffe
Ta ut tallerkener
Ta ut is fra fryser
Presentere dessert 
Dessert
Skjær i kakestykker
Smelte sjokolade  + ringle over
Legge på bær
Servere
Bære inn kaffekopper,
Fløtemugge, sukkerkopp
Ta ut desserttallerkner
Mer rødvin osv
Fylle på med vann

 Etterarbeid

Jeg blir ikke stresset av oppvask. Den får stå til jeg har tid til å ta den. Alle tallerkener blir stablet for å ta minst mulig plass på benken. 
Hvis det er mulig fyller jeg en maskin underveis, men jeg prioriterer heller å sitte tilbords.  

Jeg vasker alltid sølvtøyet for hånd før jeg legger meg. Det tåler dårlig å ligge lenge med matrester på. Mye av bestikket er gammelt og tåler heller ikke oppvaskmaskin. 

Med seks retter og tyve til bords må jeg fylle fem maskiner før alt er vasket, men det er gjort i løpet av en dag.  Glassene henter jeg direkte  fra spisebordet ettervert som det er plass i oppvaskmaskinen.

Målet er at det skal være så lite matrester som mulig. Handlelista blir korrigert for mengder hvis jeg feilberegnet. Med så mange tilbords blir det uansett litt og det blir gjerne en fest dagen etter også. 

Bakt tomat

1/2 tomat til hver

Del tomater i to og legg de i en ildfast form.
Strø på salt og pepper. Gjerne litt revet ost hvis det passer.

Bakes i stekeovn ved 200 grader i ca 15 min eller til tomatene er varme.

Eplegløgg

Mange synes at vanlig rød gløgg blir for søt. Dette er da et friskere alternativ. Jeg synes at fargen gjør den mer elegant og at den faktisk passer større deler av året. 


1 liter eplemost
1 flaske hvitvin
1 dl appelsinjuice 
1 stor kanelstenger
1 tørket ingefær
5 nellikspiker
1 stjerneanis

1 dl rosiner
1 dl skåldede mandler 























Ha 2 dl eplemost i en kjele og ha i krydderne. (På bildet er det en stor porsjon)
Kok opp.
La blandingen bli avkjølt og sil den. Kan gjerne lages dagen før.
Varm resten av eplemosten til 80 grader, og tilsett den silte krydderblandingen og appelsinjuice.
Tilsett hvitvin og varm opp. Det skal mye til for at alkoholen forsvinner. 

Smak til med sukker. Jeg har brukt 1-1,5 dl til 4 l gløgg.
Tilsett rosiner og hakka mandler eller server de i en skål ved siden av.

60 års dag 20.oktober

Jeg synes det er stas når noen familie, venner eller kolleger ønsker å legge feiringer hit. Sånn var det også denne dagen.

Start var kl 15.30 ute med eplegløgg, nystekte parmesanstenger, bålpanne og natursti. Det var akkurat så strålende høstsol som jubilantene hadde ønsket seg.


Etter drøye to timer ute var det deilig å komme inn i varmen med mulighet for klesbytte før middagen.

Et glass prosecco passet godt da. Selvsagt alkoholfri til alle sjåfører.

Det var lagt opp til valgfri drikke under middagen, vin, øl med eller uten alkohol og eplemost.





Første rett ut var kamskjell med baconsaus.


Vin: Petit Chablis, Frankrike
Øl: Kveldsbris fra Kinn bryggeri
Alkoholfri øl: 1664 Blanc




Andre rett var Blomkål og safranshot


Vin: Trimbach Riesling, Frankrike
Øl: Vestmalle trappist tripel, Belgia
Alkoholfri øl: Aass ute












Så er det hvileretten.

Eplesorbet eller Eplegratinè, en syrlig slush for å rense munnen før hovedretten.













Hovedrett: Indrefilet av rein, potetterte, bakt tomat, jordskokkpurè, Jordskokkchips, Ingefær og soyasaus Ripsgele

Vin: Cline Ancient Vines
Øl: Welterburger Kloster
Alkoholfri øl: Nanny State








Ostetallerken med Berbri, Holtefjell og Eiker Camembert. Pærekompott og rabarbrasirup


Vin: Hattenheimer Riesling Kabinett
Øl: Chimay Blue
Alhoholfri øl: Aass uten




Dessert: Iskake med bringebærsorbet


Vin: Malmsey Madeira
Øl: Porter, Nøgne Ø
Alkoholfri øl: Aass bayer uten

Vin:
Valdobbiadene Prosecco
La Chablisienne petit
Trimbach Riesling
Cline Ancient Vines
Kloster Eberb, Riesling Kabinett
Malmsey Madeira

Øl:

Kveldsbris
Vestmalle Trappist
Welterburger Kloster
Chimay Blue
Porter, Nøgne Ø









Alkoholfritt
Richard Juhlin blanc

Kronenbourg 1664
Aass uten
Nanny State 
Aass uten
Aass bayer uten 

Eplemost av Rød Astrakan


Borddekking;
Gyldne duker i lin, lysestaker og pynt i solt og "gull", burgunder lys og servietter.

Innkjøp

60 kamskjell
1,2 kg bacon
3,5 kg indrefilet av rein
2 kg storfehale

2 l appelsinjuice
1 fl soyasaus
1 fl rapsolje 
1 pk Mokkabønner
6 l eplemost
kaffe
1 pk safran
2 kanel
2 pk pinjekjerner
2 pk pistasjkjerner
150 g melkefri sjokolade
15 stjerneanis
1 lite glass tomatpure
1 vaniljestang
200 g melkefri kokesjokolade
 4 blomkål
1 potte gressløk
6 sitroner
6 kg poteter
I pk ruccola
1 basilikum
1 timian
15 store tomater
3 pk sukkererter
6 løk
250 g fersk ingefær
2 kg gulrøtter
1 kg løk
1 stor sellerirot
200 g ferske bringebær

1,2 kg  laktosefri smør
1 l laktosefri matfløte
1 l laktosefri helmelk
8 dl kremfløte
6 egg
200 g parmesan
3x200 g camembert
ca 600 g Holtefjell
ca 600 berbri
1 fryd camembert fra Tine
1 Ridderost
Servietter
lys
blomster

Fra eget lager:
1 l eplemos
6 hermetiske pærer
2 l rabarabrasaft
1,2 kg bringebær
4 kg jordskokk
3 l eplemost
5 dl ripsgele
hvetemel, gjær, div krydder


Vin til 18: 
3 l hvitvin til eplegløgg (Vina Maipo)
4 fl Valdobbiadene Prosecco
3 fl La Chablisienne petit
3 fl Trimbach Riesling
4 fl Cline Ancient Vines
2 fl Kloster Eberbach Hattenheimer Engelmannsberg Riesling Kabinett
1 fl Malmsey Madeira

Øl til 
1 fl Kveldsbris
2 fl Vestmalle Trappist
2 fl Welterburger Kloster
2 fl Chimay Blue
1 fl Porter, Nøgne Ø

Alkoholfritt:
1 fl Richard Juhlin Blanc
2 Kronenbourg 1664 (burde hatt 3)
2 Nanny State (burde hatt 3)
2 Aass bayer uten 
6 Aass uten


Forberedelser

mandag
Dekke bordet
tirsdag
Kjøpe drikke
rengjøring
onsdag
Lage iskaker
Torsdag

Fredag
rengjøring

Lage gratinè (eplesorbet

Rigge under låvebrua

Ta opp jordskokk

Koke kraft

jordskokkschips


Lørdag
rabarbrasirup

potetterte

Steke kjøtt

Lage saus

Tine kamskjell

Skjære ost

Steke  bacon x2

appelsinsaus

Koke blomskål

Pærekompott

Rense jordskokk

 Koke krydder til gløgg

Gjøre klar tomater

Jordskokkpure

Lage blomkålsuppe



Legg på duk ute, bære ut kokeplater, kopper osv.



Parmesanstenger i stekeovnen kl 14.30 (lage deig kl 12.30) Husk 1 glutenfri

Eplegløgg ferdig kl 15.30

Gjennomføring

15.15
Bære ut kjeler med eplegløgg
15.30
Bære ut kurv med parmesanstenger
15.30
Gjestene kommer, velkomst
16.00
Aktiviteter ute – de siste forberedelser inne
17.45
Gjestene kommer inn. Yttertøy og sko i garderoben. 
STue i 2.etasje,
Skifte på bad og soverrom
18.30
Musserende i stua.

Tenne lys på bordet
18.45
Gå til bords
ønske velkommen
presenterer drikke og 1 rett.

Skjenke drikke + sette inn vannflasker

 tale
Forrett
Varme appelsinsaus, pisk, ha i bacon
Steke kamskjell.
Legg ruccula på tall
Anrett kamskjell og saus

Ta ut tallerken
Presentere Blomkål og safranshot + drikke
Mellomrett
Varme blomkålsuppe
Hell i målebeger og i glass
Pynt med bacon og gressløk
Sett på asjetter . Husk teskje

Ta ut servise
Presentere hvilerett
Sorbet
Mos gratine
Anrett i glass. Sett på asjett. Husk teskje
mynteblad

Ta ut servise
Presentere hovedrett + drikke
Hovedrett
Kok opp saus
Varme kjøtt
Varme potet 15 min
Steke tomat salt, ppperm timinian
Koke aspargesbønner
Pynt med timian

Ta ut tallerken
Presentere osterett
Ost
Anrette ost + pærekompott
Hell over rabarbrasirup rett før servering

Koke kaffe

Ta ut tallerkner
Presentere dessert 
Dessert
Ta ut is fra fryser minst 10 min før.
Skjær i kakestykker
Smelte sjokolade  + ringle over
Legge på bær
Servere

Bære inn kaffekopper,
Fløtemugge, sukkerkopp
Cognac og likørglass.
Brownies på tre fat

Ta ut desserttallerkner

Sette inn glass med peanøtter, etc
Mer rødvin osv
Ta ut glass som ikke brukes.
Fylle på med vann