En meny er en forhåndsbestemt sammensetning av forrett, hovedrett og dessert. Til forskjell fra à la carte der man kan velge retter fra en liste med flere valg. I selskaper er det vertskapet som setter sammen menyen. Menyen kan gjerne ha flere enn tre retter. Som eksemplet til venstre med seks retter.
Der er det sjømat til forrett. Så kom en varm suppe. Hvileretten skal bryte opp måltidet og friske opp munnen. Jeg serverer alltid syrlig sorbet som hvilerett. Hovedrett med kjøtt. Den femte retten er ost, og til slutt kom desserten.
Man kunne lagt inn en mellomrett for hovedretten. I denne menyen ville det vært naturlig å legge inn en fiskerett.
Kald forrett
Varm suppe
Varm eller kald mellomrett
Hvilerett
Varm hovedrett
Ost
Dessert
En meny må være variert sammensatt både med smaker, farger og tillagingsmåter. Det anbefales å velge hovedretten først og bygge resten av menyen ut fra den, men jeg starter i hvilken som helst ende. Om høsten vil jeg gjerne servere noe med jordskokk. Hvis jeg bestemmer meg for å lage jordskokksuppe, så vil jeg ikke bruke jordskokkpure til hovedretten. Jeg synes ikke det passer å bruke en matvare med såpass dominerende smak to ganger.
Det samme gjelder en spesiell metode. Hvis jeg ønsker å ha potetmos til hovedretten så passer det ikke å lage mos eller purè av grønnsakene. Det samme med farger, om jeg serverer avokado til forrett vil jeg finne grønnsaker med andre farger enn grønn til den neste retten.
Det er viktig at også smakene passer sammen i hver rett, men også fra en rett og til den neste. Det bør ikke være veldig kraftige smaker før noe lett og elegant.
Den totale mengde mat til hver person vil være den samme om man serverer 3 eller 7 retter. Den skal bare fordeles. Dette kan brukes som utgangspunkt:
- Forrett: 70 - 90 g av hovedmatvaren
- Forrett suppe: 2 - 2,5 dl
- Hovedrett: 100 - 125 g av hovedmatvaren
- Dessert: 1 - 2 dl
Buffèt er fransk og betyr praktbord. På norsk brukes det med to betydninger; et møbel for oppbevaring av servise og et bord der gjestene kan forsyne seg med det de ønsker. Mange bruker begrepet koldtbord om det samme.
Til venstre et tradisjonelt koldtbord.
Etterhvert sluttet jeg å pynte fatene. Jeg synes både det tok for mye tid og ofte så gikk pynten rett i søpla etterpå. For å skille mellom det tradisjonelle koldtbordet og min enklere variant så kaller jeg det buffet. Sammensetningen av retter er nok også litt mindre tradisjonell, og kan minne om det mange kaller Tapas.
På mitt kjøkken er det mest naturlig å gå "mot sola" rundt benken. Da står tallerkene først, deretter salatbaren, så kommer alle de kalde rettene og tilslutt alle varmrettene på komfyren og brød på endene av benken.
Det er en utfordring å beregne mat til koldtbord eller buffet. Det bør være mat på alle fatene gjennom hele måltidet, men ikke for mye rester. Jeg tar utgangspunkt i 200 g kjøtt/person, og ganger med antall gjester. Denne mengden fordeler jeg på de forskjellige rettene. Poteter, brød og salat kommer i tillegg. Jeg legger til litt fordi det skal se innbydende og rikelig også gjestene forsyner seg for andre gang. Det aller meste på en buffet kan enten brukes de nærmeste dagene (som salat og fisk) eller fryses bort (som karbonader, kjøttboller og kjøtt). Rester etter salatbaren må oppbevares i adskilt emballasje. Oppkuttet grønnsalat oppbevares i Zip-pose kjøleskap og kan brukes i ca 2 dager. Oppkuttet tomat og paprika tåler også ca 2 dager i kjøleskap, men kan fryses i porsjoner og brukes i gryteretter.
.jpg)
Ved valg av retter må man tenke nøye gjennom:
Når det gjelder drikke til maten så avhenger det i første rekke av type selskap. Her på gården så serveres det ikke alkohol til barnedåp og konfirmasjon. Ved andre anledninger så har vi som regel vin eller øk som drikke, men det finnes alltid flere alkoholfrie alternativ. Etter min menig er ikke brus et godt alkoholfritt alternativ. Vi har alltid både alkoholfritt øl og vi har eplemost.
Det er en utfordring å beregne mat til koldtbord eller buffet. Det bør være mat på alle fatene gjennom hele måltidet, men ikke for mye rester. Jeg tar utgangspunkt i 200 g kjøtt/person, og ganger med antall gjester. Denne mengden fordeler jeg på de forskjellige rettene. Poteter, brød og salat kommer i tillegg. Jeg legger til litt fordi det skal se innbydende og rikelig også gjestene forsyner seg for andre gang. Det aller meste på en buffet kan enten brukes de nærmeste dagene (som salat og fisk) eller fryses bort (som karbonader, kjøttboller og kjøtt). Rester etter salatbaren må oppbevares i adskilt emballasje. Oppkuttet grønnsalat oppbevares i Zip-pose kjøleskap og kan brukes i ca 2 dager. Oppkuttet tomat og paprika tåler også ca 2 dager i kjøleskap, men kan fryses i porsjoner og brukes i gryteretter.
Ved valg av retter må man tenke nøye gjennom:
- vil jeg få det til?
- er det tid nok?
- har jeg de riktige redskapene?
- er det kapasitet i stekeovn/på kokeplater?
Når det gjelder drikke til maten så avhenger det i første rekke av type selskap. Her på gården så serveres det ikke alkohol til barnedåp og konfirmasjon. Ved andre anledninger så har vi som regel vin eller øk som drikke, men det finnes alltid flere alkoholfrie alternativ. Etter min menig er ikke brus et godt alkoholfritt alternativ. Vi har alltid både alkoholfritt øl og vi har eplemost.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar