Wienerbrød

Det er litt arbeid med å lage ekte wienerbrød, men det er vel verdt innsatsen. 

Wienerbrød lages med kaldhevet gjærdeig. Det betyr at deigvæsken skal være kald. Da bruker jeg fersk gjær. Noen sier at det også går greit med tørrgjær, men det har jeg ikke prøvd

Arbeidsgangen er slik:

* Lag fyllet

* Lag deigen

* Kjevle inn margarin

* Form wienerbrød

* Etterhev

* Steking

Fyll:

Mandelmasse: 4 eggehvitter, 1,5 dl sukker, 300 g/6 dl malte mandler.

Stivpisk eggehvittene og bland i sukker og mandler

Vaniljekrem: 2 poser vaniljesaus, 4 dl melk, 4 ss sukker 

Følg anvisningen på posen

7 dl melk

2 pk gjær

1 dl sukker

2 egg

ca 16 dl hvetemel

350 g margarin

Rør gjær ut i den kalde melka. Visp inn eggene

Ha i sukker og det meste av hvetemelet. Elt godt og tilsett mer mel til deigen blir lett og spenstig.

Strø  hvetemel på benken og tøm deigen ut.

Brett deigen forsiktig sammen. En deig som skal kjevles må det ikke arbeides noe særlig med.

Kjevle deigen til en stor firkant ca 1 cm tykk.

Merk av 350 med en strek på margarinet.

Sett en ostehøvel i en bolle varmt vann. Skjær skiver med margarin med ostehøvel. Høvelen settes i vann for hver 3-4 skive.
Legg margarin på 2/3 av leiven.

 Brett den siste 1/3 inn

 og så over igjen
















Brette også fra den andre siden.
Kjevle deigen ut igjen og brett sammen 2 ganger til.










Kjevle deigen 40x80 cm.
Legg på mandelmassen. Legg vaniljekrem i en stripe langs den langsiden som sammenrullingen starter. (Mandelmassen må være så bløt at den kan smøres på deigen. Tilsett evnt litt upisket eggehvitte.)











Rull deigen stramt sammen.





















Merk av for 32 wienerbrød.











Skjær forsiktig gjennom.

Det er viktig å bruke en skarp kniv og skjære (sage) sakte gjennom. Ikke press, da vil fyllet presses ut.

Legg på stekebrett. Det er nok med 12 på hvert brett, færre hvis stekebrettet er lite. De hever ganske mye.

Etterheve på benken i minst to timer. Wienerbrød kan oppbevares i kjøleskap til neste dag, og må da ha minst 30 min heving på benken før steking.

Pensle før steking ved 225 grader i 10-12 min.


Avkjøles på rist.

Pakkes i plastposer og oppbevares i fryser. Tiner på benken, men må gis 3-4 min i varm ovn før serveringer. Da blir de som nystekte.

Dåp 19.februar

En fast gjeng av mannens kollegaer har møttes gjennom flere år til mat og øl. Da spørsmålet kom fra en av dem å få ha familieselskap her i forbindelse med barnedåp, synes jeg det var veldig hyggelig. Som gjenytelse skal de stille opp når jeg skal rydde og vaske gårdsmuseet før sommeren.

Jeg har etterhvert fått litt erfaring for hvilke retter som faller i smak hos folk flest. Så sammensetningen blir variasjoner over det samme tema.

Salatbar med grønn salat, tomater, fetaost, paprika, mais, dressing og salatsaus.

Asparges med parmesan
Skinkestek
Glasert persillerot
Varmrøkt laks
Avokadokrem
Lefseruller







Stekte poteter
Reker i chilimarinade
Kjøttboller i tomatsaus
Karbonader og saus.

Foccacia
Frokostbrød
smør





Bordet var dekket med hvite duker. Det var blå hortensia som var klipt helt korte.
Blå servietter brettet som krone.

Kaka jeg laget ble ikke akkurat som den pleier. Fromasjen ble ikke stiv, og mye av den rant faktisk ut. Jeg måtte reparere kaka med et ekstra bånd med marsipan langs kanten. Jeg synes også at marsipanen ikke blir så lyseblå som jeg ønsket, men ble altfor grønn. 

Innkjøp:

1 side varmrøkt laks

1 kg skinkstek

1,5 kg indrefilet okse

1 l kremfløte
1 xdob lettmajones
1/2 kg meierismør

1 sæterrømme

1 pk  Knorr fransk dressing

3 fl rapsolje 

1 pk tørket timian

2 glass Fetaost

1 pose gresskarkjerner

50 g parmesan (jeg er usikker på hvor store bitene er, kanskje 80 eller 100 g?)

1 boks Philadelfia naturell

2 pk Strandaskinke

3 pk potetlefse

250 g hasselnøttkjerner

2 pl lys kokesjokolade

1 isbergsalat

3 p middelhavsblanding

3 pk cherrytomater 

1 agurk

4 paprika (burde vært gule)

4 kg poteter (må ha små)

3 avokado

1 rødløk

3 pk asparges

16 persillerot (ha vært nok med 10)

1 potte basilikum

2 bt vårløk

1 pk hvitløk uten fedd

1 pk røde chili

5 lime

2 ingefær

1 pt gressløk

1 pose Ruccola

8 Aass uten,  flaske 
4 l eplemost
div brus

Arbeidsplan:

I god tid:
steke karbonader
lage kjøttboller
lage tomatsaus

Fredag:

Steke kjøtt

Bake kake

Skjære opp persillerot

Vaske tomater og legge i bolle.

Skjære opp skinkestek

Lage smørasjett

Lørdag:

Ta opp rundstykker fra fryser

Skjære opp poteter

Pynte kake

Vaske tomater

Skjære paprika

Blande salatsaus

Blande dresssing

Fetaost i bolle

Mais i bolle

Legge fisk på fat

Steke persillerot

Søndag

7
8	lefseruller
9	Marinade til rekene. Rense reker Skjære opp salat + rødløk
10	Sette focc.deig
11	Lage avokadokrem Rydde i huset
12	Steke focc Varme karbonader + saus Varme kjøttboller + saus Varme persillerot Fylle vann og eplemost på karafler.
12.30	Gjestene kommer Velkomstdrikk i stua. Hente opp fater med mat fra kjeller
13	Hente opp drikke fra kjeller: brus, farris, Aass uten, (sett på nattbordet i hjørnet), eplemost Varme rundstykker Koke asparges Steke reker
13.30	Gå til bords. Sette på eplemost og vann.
14.30	Sette på kaffe
15.00	rydde sammen maten og sette kaldt bære ut tallerkener og dekke tallerkener fra bordet, og sette så mange som mulig i oppvaskmaskinen legge bestikket i en boks og sette i tomt skap
ca 16.00	Sette fram kaker. Klar for kaffe

Karbonader

800 g kjøttdeig eller karbonadedeig
1,5 ts salt
3/4 ts pepper
1 ss potetmel
1,75 dl vann











Elt karbonadedeigen lett med salt, pepper, potetmel og vann. Hvis man elter for lenge vil karbonadene oppleves seige.

Legg deigen på ei våt kjøl og del deigen først i to så i 5.











Form ganske flate karbonader og nesten 2 cm større enn du vil ha dem ferdig.

Stekes i litt margarin ved varm stekepanne. Hvis det ikke er varmt nok i stekepanna vil karbonadene bli mer kokt enn stekt.










Snu og stek på den andre siden. Etterstek på svak varme i 2-3 min til karbonadene er helt gjennomstekt.


Serveres til alt. Passer som varmrett på koldtbord, på brødskive og som middagsrett med mange slags tilbehør. Jeg synes det er veldig godt med hjemmelaget potetmos til.


Og skulle du en dag lage flere karbonader enn det er plass til på ei fjøl - kle benken med aluminiumfolie. Da bruker jeg vekt, og har funnet ut av 82 - 85 g er passe størrekse. De krymper ganske mye, så jeg lager de ganske store.

Dåp 29.januar 2017

24 tilbords

Duker: hvite lin

Lys: rosa kubbelys satt på lokkene til norgesglass, hvite høye i rosa lysestaker

Blomster: rosa gerbera i lave glassvaser

Servietter: svakt rosa fra 

Salatbar, indrefilet av kalv, spekeskinke, salami, eggerøre, potetsalat, røkt lammelår, waldorfsalat, varmrøkt laks, timianpoteter, karbonader, fletteloff, grove rundstykker.

Til kaffen var det marsipankake, kransekakestenger, lefse og frukt. 

Her er handlelisten:

300 g spekeskinke 1 rødvinspølse 1 kg varmrøkt laks 1,8 kg karbonadedeig til karbonader 800 g oksefilet 400 g røkt svinekam eller 1 røkt lammelår 1 kg skinkestek	15 egg til eggerøre 18 egg til kake
3 x 1/3 rømme 1,5 l kremfløte 2 xdob lettmajones 1/2 kg meierismør	flatbrød ananas	200 g bringebær fra fryser 2 fletteloff noen grove rundstykker
1 isbergsalat 1 chrispi 1 ruccola 3 pk cherrytomater 4 avocado 1 agurk 3 paprika 2 kg poteter til potetsalat 2 kg poteter til stekte poteter 2 epler 500 g druer 1/2 sellerirot 1 veldig liten hodekål 1 potte basilikum 1 bt vårløk	1 kg marsipan 2 pl kokesjokolade	lystennere toalettpapir tørkepapir - kjøkken oppvaskmaskinmiddel oppvaskmiddel håndsåpe bakepapir plastposer alum folie

Oppgaver på dåpsdagen

før kirken:

• sette poteter i stekeovnen på 150 grader
• sette lammelår i stekeovnen på 100 grader
• lage eggerøre
• sett på oppvaskmaskinen

før gjestene setter seg til bords:

• øke temperatur på potetene slik at de blir ordentlig stekt
• varme karbonader
• tømme oppvaskmaskinen
• hente alle fatene opp fra kjelleren
• varme loff og rundstykker 
• Skjære loff i skiver og rundstykker i to
• ordne drikke:
• vann med lime
• eplemost
• blande kirsebærsaft
• Aass uten

Det er viktig å få satt på kaffe i tide. Jeg beregner 4 kaffedrikkende personer per termokanne. 

Oppgaver etter maten:

• rydde sammen maten og sette kaldt
• sette klar på benken et lite spann med pose til matavfallet fra tallerkene
• bære ut tallerkener og dekke tallerkener fra bordet, og sette så mange som mulig i oppvaskmaskinen
• legge bestikket i en boks og sette i tomt skap

Forberedelser før dåpsdagen:

i veldig god tid	Sette opp meny,  velge bordpynt.  Kjøpe servietter og lys. Skrive ut bordkort bake fletteloff
Fredag 1 uke før	Rydde i huset, rengjøring, Vaske filleryer
Lørdag	Dekke bordet, bake glutenfritt brød
Søndag	Steke karbonader
Mandag	Bestille varer.
Tirsdag	Lage pynt til marsipankake, Bake fletteloff
Onsdag	Bake kaker
torsdag	Ta opp lammelår fra fryser. Hente varer
Fredag	Steke kjøtt.  vaske huset.
Lørdag	Kjøpe salat. Lage spekefat, Skrelle og koke poteter, ordne alt til salat (vaske, kutte - legges i plastposer), snitte til waldorf, Lage sauser (salat, potetsalat, waldorf). Pynte kake. Skjære opp skinkestek og oksefilet og legge på fat. Støvsuge gulvene.

Festkake med marsipan

Denne kaken er bakt med utgangspunkt i denne oppskriften: Anne Briths marsipankake med sjokoladekrem og bringebærmousse. Første gang brukt til dåp i 2013, og etter det flere ganger.

  

  

TIPS:

Mye av pynten til marsipankaker bør lages nesten en uke i forveien slik at det får tørket i fasong.

Fromasjen må være ganske fast for at kaka skal holde fasongen.

Det trengs ca 750 g marsipan til en kake, men jeg kjevler alltid 1 kg. Da er det mulig å få et stort nok lokk som er tykt nok. Jeg skjærer av det som er for mye langs kanten etter at marsipanen er lagt på kaka. Med mindre marsipan vil den bli for tynn og sprekker lettere opp.

Nøttebunn
150 g hasselnøtter
64 g hvetemel
8 eggehvitter
3 dl sukker
Hakk nøtter i matmølle sammen med hvetemel.
Pisk eggehvite og halvparten av sukkeret til stiv marengs. Tilsett resten av sukkeret og pisk det inn. Vend nøtteblandingen inn i marengsen med slikkepott.
Stekes i 28 cm form på 180 grader i 20-30 minutter.

Sukkerbrød
10 egg
200 g sukker
100 g hvetemel
100 g potetmel
1/2 ts bakepulver
Pisk egg og sukker til eggedosis og sikt det tørre i.
Rør forsiktig.
Fordeles i to 28 cm former.
Stekes på 175 grader i 30 min.

Bringebærfromasj
8 eggeplommer
1 dl sukker
200 g bringebær
1 dl  sukker
10 plater gelatinplater + 1 l vann
3 ss vann
2,5 dl fløte
1 ss sukker

Kjør bringebær og sukker til en pure i en matmølle. Gni blandingen gjennom en melsikt slik at frøene blir fjernet.
Legg gelatinplatene i 1 l kaldt vann. Pisk eggeplommene med sukker til en stiv eggedosis. Pisk stiv krem. Kok opp 2 ss vann. Løs opp gelatin. Bland med bringebærsausen. Bland bringebærsausen i eggedosisen og rør i den flytende gelatinen. Bland dette med kremen. Bland krem og saus. Blandingen er ganske flytende og må stå i kjøleskapet til den er helt stivnet før den helles på kaken.


Sjokoladekrem
2,5 dl kremfløte
1/2 dl sukker
200 g melkesjokolade

Smelt sjokoladene og la det bli avkjølt.
Pisk kremen.
Bland litt og litt av sjokoladen i kremen.

Trekk
3 dl kremfløte
1 ss sukker

Pisk fløte og sukker til stiv krem.

1kg marsipan
For å holde på alt fyllet lager jeg støtte av brettet aluminiumsfolie og legger ringen fra springforma utenpå på  et kakefat.

Legg en sukkerbrødbunn oppi. Dynk med ca 1,5 dl eplemost eller sitronbrus.





Legg på sjokoladekremen og dra den jevnt utover. Legg på halvparten av bringebærfromasjen,










legg på nøttebunnen,











deretter resten av bringebærfromasjen



Legg på den andre sukkerbrødbunnen og dynk.

dekk hele kaka med krem.


Sett kaka i kjøleskapet.








Kjevle ut marsipanen. Mål høyde + bredde+høyde og legg til minst 6-7 cm.

Rull marsipanen sammen og plassér den på kaka.
Trekk i kanten nede mens du former marsipanen slik at det ikke blir noen folder.

Farge litt marsipan og lag pynt.








Kaka får en fin lagdeling og de ulike smakene passer veldig godt sammen.

Middag 6.januar 2017

Vi lar gjerne venner låne spisestua vår, og jeg synes det er helt greit å ha kjøkkentjeneste. Å frakte maten hjem til andre synes jeg er mer strevsomt enn å ha det her, så det sier jeg egentlig ikke ja til.

Denne gangen sa jeg ja. Bestillingen var 4 retter og 20 til bords. Jubilantens sønn hadde dessuten både fisket laksen og skutt hjorten.

Forrett:
Lakserull med blinis














Hovedrett:
Helstekt ytrefilet av hjort med ingefær og soyasaus
Potetmos
Bakte grønnsaker (uten honning)

Mellomrett:
Tre oster fra Eiker: Eventyrost med gressløk, Eiker Mutchli og Berbrie.
Eple og daddelkompott
Rabarbrasirup











Dessert:
Pærer med sabayonnesaus

Det var sånn den skulle sett ut desserten, men det gjorde den ikke. Sausene var ikke tykke nok og isen smeltet for fort. Les mer på oppskriften.










Handleliste og arbeidsplan kommer