Middag 22.februar 2014

Menyen er satt sammen av flere retter som kan være selvstendige hovedretter.

Asparges, speket andebryst og smørsaus

Vin: Arrogant Riesling Frog












Fiskesuppe

Vin:  Dom le Verger Chablis










Soyamarinerte svinefilet og sprø grønnsaker

Vin: J.Baumer Rheingau Riesling

Eplesorbet












Helstekt oksefilet, søtpotetmos,bakte rotgrønnsaker, potetterte og rødvinssaus

Vin: Alamos Malbec











Bakt camembert og pærekompott

Vin: El Coto Crianza









Bringebærterte og vaniljeis   

Vin: Moscato di Asti

Borddekking:

Hvit duk, servietter i grått og hvitt, grå lys, små hjerteranker i sølv potter.

Handleliste:

Asparges

vårløk

sjalottløk

dill

timian

mynte

beter

persillerot

sellerirot

pastinakk

gulrøtter

søtpoteter

poteter

sitron

pærer

bringebær

vaniljeis

blåskjell

laks

kamskjell

scampi

svinefilet

oksefilet

spekeskinke

oksehaler

brie/camenbert

hvitvin til suppe og asparges

rødvin til saus

Vaniljeis

fløte

usaltet smør

smør

kacham manis

teriakasaus

soyasaus

fiskebuljongterning

brunt sukker

olje

risedikk

masennamel

vaniljestang

valnøttkjerner

pinjekjerner

pistasjkjerner (uten salt)

Arrogant Frog Sav Blanc

Dom le Verger Chablis

j.Baumer Rheingau Riesling

Alamos Malbec

El Coto Crianza

Moscato di Asti

Arbeidsplanen:

Fredag	Lage sorbet
	Sette på kraft
Lørdag 11.30		Gjennomgang av oppskrifter og arbeidsfordeling
12.00	dessert	Ta fram bringebær til tining. Lage tertedeigen. Lage tertebunner og steke.
	saus	Sile kraft og kok inn.
	Varm forrett	Koke marinade til grønnsaker Skjære opp og marinere grønnsaker s 4
13.00	hvilerett	Ta opp bollen med sorbet av fryseren. La den tine litt og kjør den på nytt i foodprosessor. Ha sorbeten i boks og sett i fryseren.
	fiskesuppe	Skjære opp løk til fiskesuppe. Fres og koke inn vin. Ta fram scampi og kamskjell til tining.
	hovedrett	Skrelle poteter. Lage potetterte
14.00	ost	Hakk valnøtter – ha i en liten bolle.
	forrett	Lage smørsaus til forrett
	ost	Lage pærekompott.
	ost	Dele opp ost, ------ sette på stekebrett i kjøleskapet.
	hovedrett	Rense søtpotet, koke og mose.
15.00	dessert	Bland bringebær og sukker og sett i kjøleskap
	hovedrett	Skjære opp grønnsaker s.    Ha i langpanne. Legg på folie
	fiskesuppe	Skjære laks i sukkerbitstore biter. Settes i kjøleskap
16.00	fiskesuppe	Vaske blåskjell
	hovedrett	Lage 2 sauser
	forrett	Rense asparges Skjære opp spekekjøtt
	Varm forrett	Steke svinefilet
	Varm forrett	Ta kjøtt ut av stekeovnen , pakk i folie og legg på benken.
17.00	hovedrett	Sette grønnsaker inn i stekeovnen.
		Sjekke at alt er gjort klart Tenne lys på bordet.

Gjennomføring av middagen:

18.00	Gå til bords	Legge asparges i kokende vann. Varm opp sausen. Finn fram spekeskinke. Anrett
	Skjenke  sav.blanc Inn med tallerkner Spise forrett.
	Ut med tallerkner	Kok opp fløte. Legg fiskebiter i dype tallerker. Varm opp hvitvinsblandingen. Ha i blåskjell. Hell på fløte. Smak til. Steke scampi og kamskjell. Høy temperatur. Litt om gangen. Legges i tallerkene. Fyll på med blåskjell og suppe. Dryss med dill.
	Skjenke chablis Inn med tallerkner Spise fiskesuppe
	Ut med tallerkner	Skjær svinefilet i passe skiver. Anrett på tallerken med
	Skjenke Risling Ta inn tallerkner Spise svinefilet	Ta sorbet ut fra fryser.
	Ut med tallerkner	Anrett sorbet Sett potetterte i stekeovnen til oppvarming Sett oksefilet i stekeovnen til oppvarming
	Ikke drikke til denne Inn med tallerkner Spise sorbet
	Ut med tallerkener	Varm opp saus Varm opp grønnsaker. Anrett oksefilet, potetterte, grønnsaker og saus Ikke stor porsjon.
	Skjenke Alamos Inn med tallerkner Spise hovedrett	Fyll bringebærtertene med syltetøy og sett i stekeovnen
		Sett ost i ovnen
	Ta ut tallerkener	Ta bringebærterter ut av stekeovnen og legg på rist
		Ta ost ut av ovnen og anrette
	Skjenke rioja Inn med tallerkener	Ta vaniljeis ut av fryseren. Koke vann til kaffe
	Ta ut tallerkner	Løsne bringebærtertene med kniv og legg 1 på hver tallerken Anrette med 1 kule vaniljeis
	Skjenke Asti Inn med tallerkner Spise dessert	Servere kaffe

Asparges med smørsaus

Som forrett i en trerettes middag kan man bruke 3-4 asparges /person.

vann
salt og sukker


Lag smørsausen










Koke asparges:
Det er lett å knekke av den delen av asparges som er bløt eller treen.
Kok opp vann.
Ha asparges i vannet, og la vannet koke opp.
Ta asparges ut av vannet med en hullsleiv og legg dem på en glasshåndkle.
Flytt dem over på tallerken.
Legg på 1 ss saus og enten 2 tynne skiver spekeskinke, eller som her - speket andebryst.

Stekt camembert med pærekompott

8 porsjoner

ca 250 g camembert
1 egg
100 g valnøttkjerner

2 pærer
1/4 dl sukker
1 dl dl hvitvin


1/2 dl hakkede pistasjekjerner uten salt
1/2 dl pinjekjerner



Skrell pærene, og del dem i biter. Kok de i sukker og hvitvin til de blir møre. Rør de sammen til en grov pure og bland sammen med kjerner og nøtter. Serveres kald.

Skjær camembert i trekanter på ca 40 g. Pensle med egg og rull i finhakket valnøtter. Sett på stekeplate og stek i ca 2-3 min ved 200 grader.

Kraft på oksehaler

2 kg oksehaler
litt margarin
4 gulrøtter 
2 løk 
1sellerirot gjerne med blader
1 persillerot gjerne med blader
3 l vann

nykvernet pepper 

salt

Oksehalene skal brunes. Enten i langpanne i stekeovnen ved 250 grader ca 1 time, eller i stekepanne. Hvis du velger det siste - bare brun noen omgangen.

Ha kjøttet i en stor kjele. En vid kjele er bedre enn høy og smal.

Hell på vann. La det koke opp. De grumsete skummet som dannes må fjernes for at kraften skal bli klar og fin. Hold en skje på skrå og "skrap" av skummet.

Del løk i båter og grønnsakene i biter. Ha de i kjelen.








La alt trekke under lokk i ca 3-4 timer. Det har hendt at jeg har latt kjelen stå på hele natten (ca 6 timer) og det blir en fantastisk flott kraft.

Ta ut oksehalene og la de bli avkjølt. Da kan de renses og brukes som lapskaus.

 Det er en del fett på oksehalene, derfor blir det også fett i kraften. Mye av det vil ligge som et lag på toppen. Hold en øse på skrå og du ser at fettet renner ned i øsa. Ha fettet over i en mindre bolle og sett kaldt (ikke hell fett i vasken eller toalettet).


Hvis du setter bollen med kraften i kjøleskapet noen timer er det lett å ta av fettet som har stivnet på toppen.

Den kraften som skal brukes siles gjennom en helt ren gasklut.

Det er viktig at det ikke tilsettes salt og pepper før kraften er kokt inn og jevnet til saus.