Rådyrlår

En av middagsfavorittene her på gården er helstekt rådyrlår. Det er ikke noe som serveres ofte, faktisk ikke engang hvert år. Derfor blir det virkelig feststemning .

1 utbenet rådyrlår
pepper
2 ts knuste enebær
1 ts rosmarin
1 ts pepper

Gni inn krydder

Brun låret i stekepanne i smør. Jeg bruker Blå melange pga melkeintoleranse

Skjær opp 2 gulrøtter, 2 persillerot, 1 purre og 2 løk og legg i i en langpanne

Legg låret over.










Kok ut stekepanna med 2 dl vann og hell det i langpanna.

Sett langpanna i stekeovnen på 90 grader. Stikk inn steketermometer og still det på 68 grader.

Tilsett med vann under steking slik at det ikke blir tørt.

Når steken er ferdig: gni inn 1 ts salt og pakk den inn i aluminiumsfolie.

Hell grønnsaker og kraft i en kjele. Kok langpanna ut med mer vann for å få med all smak.

Kok kraften i ca 30 min. Sil av grønnsakene.
Jevne kraften med hvetemel eller maisennamel.

Kjøttet blir mørere når det får ligge å hvile på benken, og det holder ganske lenge på varmen. Hvis jeg vil varme det opp legger jeg hele steken med aluminiumfolie inn i ovnen på 200 grader. Bruk gjerne steketermometer for å følge med.

 Jeg serverte rådyrlår med kokte poteter og ovnsbake grønnsaker.

Waldorfsalat

Nok til 12:

2 pk lettmajones

3 dl kremfløte
1 ss sukker
1/2 ts pepper

1/2 ts salt

400 g hodekål
2 røde epler

300 g sellerirot

1 pose valnøtter

8 ringer (2 småbokser) ananas

400 g steinfrie blå druer

1 Stivpisk fløten og bland den med lettmajones. Smak til til salt, pepper og litt sukker.

2 Vask eplene. Skjær rundt kjernehuset som bildet viser. Skjær eplene i terninger. 

  

3 Skrell sellerirot og riv på råkostjern.

4 Finsnitt hodekålen.

6 Legg ananasringene på kjøkkenpapair og la de rette av seg. Del ananasringene i biter.











7. Del druene i to

8 Bland alt i kremen og hell salaten over i en glassbolle.
5 Hakk valnøttene og ha de i en liten bolle.PS Hvis jeg ikke er helt sikker på alt alle gjestene kan spise nøtter så setter jeg dem i en skål ved siden av.

9 Pynt med noen druer.

Middag 3.juledag

Rådyrlår

Bakte grønnsaker
Timianpoteter

Karamellpudding

Julebord 2.juledag 2016

Duker: grønne

Lys: gull

Servietter: gullfarga

Dekorasjon av kongler og uekte granbar.

Skinkestek
Rødløkskompott
kald ribbe og pølse
Sylte
Røkt svinekam
Waldorfsalat
Kaldrøkt laks
Ansjos og egg
Tyttebærsild
Rundstykker og tebirkes
























Dessert: karamellpudding

Julesmåkaker og kaffe

 

Eplesaft

Jeg lager eplesaft med en saftkoker. De rensa eplene i biter legges i den øverste beholderen som er perforert. Etterhvert som saften dannes renner den ned i beholderen under og ut gjennom slangen jeg har lagt ned i en kjele. 

Helt nederst er en kjele med vann. Vannet må koke for at saften skal slippe frukt eller bær.

Man kan også lage eplesaft ved å koke opp epler og vann i en stor kjele og sile saften gjennom en sileduk.

3 kg epler gir ca 1,5 l eplesaft. Så kjelen som tar imot må minst være så stor. Det hadde vært hensiktsmessig at vannkjelen på saftkoker hadde vært litt høyere så det hadde blitt litt bedre fall på slangen. (Nå løser jeg det ved å sette kjelen på en krakk ved siden komfyren)

Kok opp saften med sukker ca 1 dl /l saft, mindre hvis eplene er søte.

Avkjøl og fyll på plastflasker. Oppbevares i dypfryser.

Dronning Maud fromasj

Dronning Maud fromasj het egentlig Haugesund-dessert før dronning Maud besøkte byen i 1906.

Den kan legges opp i dessertbolle eller i porsjonsskåler.


6 porsjoner

100 gram mørk sjokolade 70%,
3 eggeplommer
4 ss sukker
1/2 vaniljestang
3 plater gelatin
3 ss vann
3 dl kremfløte

3 ss portvin

Riv sjokoladen enten i matmølle eller på råkostjern.
Legg gelatinplatene i kaldt vann.

Splitt den halve vaniljestangen på langs og ta ut alle frøene. 

Pisk eggeplommer, sukker og vanilje til eggedosis.

Visp fløten til myk krem.

Ha vann i en kjele og legg i den splitta vaniljestangen i. Kok opp. 







Klem vannet ut av gelatinplatene, fjern vaniljestang og løs gelatinen opp i vannet. 

Rør portvin inn i gelatinblandingen. 




Rør gelatinblandingen inn i eggedosisen, og vend inn pisket krem.

Fyll fromasj og 







revet sjokolade lagvis i serveringsglass og avslutt med litt revet sjokolade.

Sett fromasjen kjølig til den stivner. 

Middag 9.desember 2016

14 til bords

Duk: hvit
Servietter: lilla servietter Lys: lilla
Blomster: Lilla st.Paulia Pynt: konglekoner med lilla skjørt

4 retter og 4 øl eller vin

Enkel fiskesuppe
ØL: Rallar Amber Ale fra Ægir 4,7%
mørkt kobberfarget øl (mørkere enn rav, ja), disig, med et bra off-white skum. Aromaen har toner av tre, mildt krydder, karamell og en moderat men udefinert fruktighet.

VIN: Trimbach Riesling
Dyp mineralsk duft med innslag av modne epler og en lett tropisk frukt. Lett fylde på smak med preg av modne epler og fersken, kombinert med en distinkt lang syre i finish.



Høyrygg med ingefær og soyasaus
Potetmos
Ovnsbakte grønnsaker
ØL: Flensburg Kellerbier  4,8%
Fast skum, litt nøtteaktig smak, balansert og litt krydret.
VIN: Noble Wines 667
Bløt og rik stil, preg av fat og røde bær, litt varm ettersmak. 100% Pinot Noir

Innbakt brie med pære og fikemarmelade

ØL:Rosenlund Bayer

VIN: Recioto delle Valpolicella Classico

Litt utviklet, rik og søt, preg av mørke bær, kaffe og krydder.

Dronning Maud fromasj

ØL:"dark force" Imperial Stout beer Haandbryggeriet
Ekstremt høyt skum. Sort i fargen. Kraftig duft av espressokaffe, mørk sjokolade, brunt sukker med innslag av gjær. Meget stor fylde. Duften går igjen i smaken med en fin balanse av markert bitterhet. God lengde.

VIN: Portvin Graham`s Late Bottled Vintage 2011
Rik, sødmefull og fint balansert. Fast, litt krydderpreget ettersmak.

Rallar Amber Ale fra Ægir Flensburg Kellerbier  4,8%  Rosenlund Bayer, Rena bryggeri "dark force" Haandbryggeriet

Trimbach Riesling Noble Wines 667 Recioto delle Valpolicella Classico Grahams Portvin

  

Innkjøp:
5 hvitløk
12 vårløk
8 sjalottløk
4 løk
1 pott dill
1 potte timian
4 rødløk
1,5 kg gulrøtter
1 kg sopp
3 store persillerot
2 pærer
6 fiken
poteter

fiskebuljong
stjerneanis
brunt sukker
glutenfri soyasaus
1 boks tomatpure
maisennamel
400 g kokesjokolade
2 pk gelatin
sukker
2 vaniljestenger
ca 1 l oksekraft

400 g laks
200 g torsk
4 kg høyrygg
500 g Brie
2 pk butterdeig
1 pk spekeskinke

2 kremfløte
4 l matfløte
12 egg
melk

1,2 l hvitvin
1 dl portvin


Arbeidsplan

• gjøre klar høyrygg m/saus og sette i stekeovnen senest kl 11.00
• lage dronning Maud og sette i kjøleskap
• skrelle poteter
• skjære opp grønnsaker og legge i langpanne, dekke med folie og sette kaldt
• lage pære og fikenmarmelade
• starte på fiskesuppe (lag basis og skjær opp fisk)
• lage briepakkene og sette i kjøleskap
• koke poteter og lage potetmos
• ca kl 17.00 ta ut kjøttet og legg det i varm kraft (da blir det lettere å anrette), sil sausen og jevn den
• ca kl 18.00 tilsett fløte i fiskesuppen og varm den opp
• ca kl 18.00 sette grønnsaker i stekeovnen
• varme opp potetmos (veldig sakte)

Middag 7.desember 2016

24 til bords
hvite duker
lilla lys og servietter
lilla st.Paulia og konglekoner med lilla skjørt

Salatbar: grønn salat, paprika, tomater, agurk, oljedressing og basilikumsaus
røkt svinekam
waldorfsalat
oksefilet
glasert persillerot
rødløksterter
ribbe med honningglaze
varmrøkt laks (kjøpes ferdig i de største matvarebutikkene)
kjøttboller med tomatsaus
foccacia

Dessert: Iskake med basilikumsorbet
















Innkjøpsliste:

1 isbergsalat
1 pose middelhavsblanding
1 kg gul paprika
5 pk små tomater
2 slangeagurk
3 potter basilikum
300 g jordbærsyltetøy
200 g mandler
melis
500 g blå druer
4 rødløk
vårløk
4 epler
1 kg persillerot
200 g fersk ingefær
5 kg ribbe
1,3 kg røkt svinekam
2,5 kg okse indrefilet
1/2 varmrøkt laks
1 kg kjøttdeig
2 pk butterdeig
2 dob pk lettmajones
2 x1/3 l lettrømme (laktosefri)
2 x1/3 l kremfløte (laktosefri)
1 fl japansk souasaus
1 fl flytende sirup
2 p kaffe
8 fl rødvin
4 fl eplemost
1 fl juleøl
3 fl alkoholfritt øl



Arbeidsplan
flere dager før: dekke bordet
2 dager før: lage iskake og basilikumsorbet
dagen før: steke svinekam og koke ribbe
Samme dag:

• steke indrefilet
• lage rødløkskompotten
• lage honningglaze
• lage waldorfsalaten - sette kaldt
• lage basilikumsaus - satte kaldt
• koke og glasere persillerøtter
• vaske tomater, snitte salat (legge i plastpose), skjære opp paprika og agurk - sette kaldt
• blande eplegløggen
• lage tertene
• skjære opp laksen - sette kaldt
• skjære opp svinekammen - sette kaldt
• kjøre sorbet
• skjære opp og pensle ribbe
• kl 16.00: sette deigen til foccacia
• kl 17:00 bake ut foccacia
• kl 18.00: steke foccacia
• kl 18.30 steke rødløksterter
• kl 19.00 steke ribbe
• kl 19.45 klar for servering